有研究者认为，小吃食品的含油量在20％以上，会提高产品的口 味，产生继续想吃的食欲。但脂肪含量过多又会产生油腻口感， 并且给产品的保存带来麻烦。 挤压小吃食品中加脂肪两种基本方法：一种是在挤压前将油脂均 匀混合在原料中；另一种是在挤压后将油脂喷涂在挤压出的产品 上。在产品最终含脂量相同的情况下，采用喷涂方法易产生腻口 感，易产生氧化现象，并且油脂会粘涂在包装袋上，还会在包装 袋上粘附微细的碎屑，从而影响产品的外观和影响消费者食欲。 若在挤压前将油脂混合在原料中，则会因脂肪复合体的形成而减 少以上现象的出现。 必须指出，原料中混入一定量脂肪虽可改善产品的质构和口感， 但会影响到产品的膨化率。脂肪含量在10％以下时，它对产品膨 化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。 脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率 越高，两者有密切的关系。用蛋白质含量8％、淀粉含量70％、脂 肪含量5％的原料进行不同条件下的挤压，可得到不同的脂肪复合 体的生成量和不同的产品膨化率。有研究者认为，小吃食品的含油量在20％以上，会提高产品的口 味，产生继续想吃的食欲。但脂肪含量过多又会产生油腻口感， 并且给产品的保存带来麻烦。 挤压小吃食品中加脂肪两种基本方法：一种是在挤压前将油脂均 匀混合在原料中；另一种是在挤压后将油脂喷涂在挤压出的产品 上。在产品最终含脂量相同的情况下，采用喷涂方法易产生腻口 感，易产生氧化现象，并且油脂会粘涂在包装袋上，还会在包装 袋上粘附微细的碎屑，从而影响产品的外观和影响消费者食欲。 若在挤压前将油脂混合在原料中，则会因脂肪复合体的形成而减 少以上现象的出现。 必须指出，原料中混入一定量脂肪虽可改善产品的质构和口感， 但会影响到产品的膨化率。脂肪含量在10％以下时，它对产品膨 化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。 脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率 越高，两者有密切的关系。用蛋白质含量8％、淀粉含量70％、脂 肪含量5％的原料进行不同条件下的挤压，可得到不同的脂肪复合 体的生成量和不同的产品膨化率