挤压过程中的维生素和矿物质 相对于食品加工的其他方法而言，挤压过程中维生素的损失较小， 原因是：挤压过程中物料的受热强度相对较小（挤压过程中的温度较 高，物料在套筒中停留的时间较短，故该过程实际上是一种高温短时 过程。物料从模具挤出后，由于水分的闪蒸，带走了大部分的热量， 使物料能够在短时间内从挤压套筒中120—200℃左右的高温迅速降至 70—80℃的相对低温）；物料在挤压机的套筒中与空气的接触少。故， 一些容易发生氧化的维生素如维生素A、维生素C等不会因为氧化而产 生过多的损失。谷物原料是维生素B族的重要来源。维生素B1受热时不 太稳定，pH值高时其稳定性更差。维生素B2的热稳定性相对较好，烟 酸的热稳定性相对也较好。 挤压过程中矿物质变化很小。在挤压小吃食品的加工过程中，有 时会针对营养的需要进行一些矿物质的添加，如铁、钙、碘。镁、锌 等。通常使用的添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、碳酸钙、三磷酸钙、碘 盐等，它们在加工过程中一般不会发生变化，由于添加的量很少，因 此对产品的组织结构、口感和膨化度等基本不产生影响。添加铁盐时， 由于游离亚铁离子的存在，会与食品中的一些其他组分发生反应从而 影响到产品的色泽和风味；另外，铁离子的存在会提高脂肪的氧化速 度。有资料报道，盐的加入会提高淀粉的糊化率。挤压过程中的维生素和矿物质 相对于食品加工的其他方法而言，挤压过程中维生素的损失较小， 原因是：挤压过程中物料的受热强度相对较小（挤压过程中的温度较 高，物料在套筒中停留的时间较短，故该过程实际上是一种高温短时 过程。物料从模具挤出后，由于水分的闪蒸，带走了大部分的热量， 使物料能够在短时间内从挤压套筒中120—200℃左右的高温迅速降至 70—80℃的相对低温）；物料在挤压机的套筒中与空气的接触少。故， 一些容易发生氧化的维生素如维生素A、维生素C等不会因为氧化而产 生过多的损失。谷物原料是维生素B族的重要来源。维生素B1受热时不 太稳定，pH值高时其稳定性更差。维生素B2的热稳定性相对较好，烟 酸的热稳定性相对也较好。 挤压过程中矿物质变化很小。在挤压小吃食品的加工过程中，有 时会针对营养的需要进行一些矿物质的添加，如铁、钙、碘。镁、锌 等。通常使用的添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、碳酸钙、三磷酸钙、碘 盐等，它们在加工过程中一般不会发生变化，由于添加的量很少，因 此对产品的组织结构、口感和膨化度等基本不产生影响。添加铁盐时， 由于游离亚铁离子的存在，会与食品中的一些其他组分发生反应从而 影响到产品的色泽和风味；另外，铁离子的存在会提高脂肪的氧化速 度。有资料报道，盐的加入会提高淀粉的糊化率