挤压过程中的其他成分 在挤压食品的生产过程中，有时为了改变产品的口感、风味和色泽，加工 过程中会经常用到甜味剂、调味料及色素等。 常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、 糖精、阿斯巴甜等。 糖在挤压过程中呈熔融状态，如果温度超过2500c就很容易产生焦糖化。 焦糖色暗味苦，会影响到产品的口味及风味。另外在挤压过程中，糖的存 在还易产生美拉德反应，造成氨基酸的损失。 糖的加入会降低产品的膨化率，也会降低原料中淀粉的糊化率。一般情况 下，挤压膨化小吃食品中糖的含量控制在10％～15％，即可获得较为满意 的口感。 挤压膨化小吃食品的加工过程中，甜味剂的加入方法，一种是将甜味剂混 在原料中，其在产品中混合得均匀，产品的风味柔和，但会影响到产品的 膨化度和原料中淀粉的糊化度，因此此法，甜味剂的加人量要适当控制， 不能太多；另外一种方法是将糖与其他的调味料一起均匀喷撒在产品的表 面，产品往往入口较甜，容易吸潮。用喷撒方法时，要先将糖进行粉碎， 制成精粉或晶粒很细的糖。在挤压膨化小吃食品的生产过程中，添加甜味 剂时，许多厂家将两种方法相结合使用。 为了使产品具有良好的口味，生产过程中加入调味料是相当普遍的。由于 挤压过程是一个高温高压的过程，而调味料中的风味物质大部分是挥发性 的，因此经挤压后，调味料的风味物质损失较大。正由于这个原因，挤压 膨化食品生产过程中调味料的使用量较大。挤压过程中的其他成分 在挤压食品的生产过程中，有时为了改变产品的口感、风味和色泽，加工 过程中会经常用到甜味剂、调味料及色素等。 常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、 糖精、阿斯巴甜等。 糖在挤压过程中呈熔融状态，如果温度超过2500c就很容易产生焦糖化。 焦糖色暗味苦，会影响到产品的口味及风味。另外在挤压过程中，糖的存 在还易产生美拉德反应，造成氨基酸的损失。 糖的加入会降低产品的膨化率，也会降低原料中淀粉的糊化率。一般情况 下，挤压膨化小吃食品中糖的含量控制在10％～15％，即可获得较为满意 的口感。 挤压膨化小吃食品的加工过程中，甜味剂的加入方法，一种是将甜味剂混 在原料中，其在产品中混合得均匀，产品的风味柔和，但会影响到产品的 膨化度和原料中淀粉的糊化度，因此此法，甜味剂的加人量要适当控制， 不能太多；另外一种方法是将糖与其他的调味料一起均匀喷撒在产品的表 面，产品往往入口较甜，容易吸潮。用喷撒方法时，要先将糖进行粉碎， 制成精粉或晶粒很细的糖。在挤压膨化小吃食品的生产过程中，添加甜味 剂时，许多厂家将两种方法相结合使用。 为了使产品具有良好的口味，生产过程中加入调味料是相当普遍的。由于 挤压过程是一个高温高压的过程，而调味料中的风味物质大部分是挥发性 的，因此经挤压后，调味料的风味物质损失较大。正由于这个原因，挤压 膨化食品生产过程中调味料的使用量较大