、食品的水分及干燥机理 (一)食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是 以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1.游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态,约占含有水量的70% 游离水是由毛细管力系着的水,又称自由水。其中溶有糖, 酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易 从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干 燥时容易排除一、食品的水分及干燥机理 （一）食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是 以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的70%。 游离水是由毛细管力系着的水 ，又称自由水。其中溶有糖， 酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易 从表面蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在干 燥时容易排除