二、影响奶油性质的因素 ◆奶油中主要是脂肪,因此,脂肪的性质直接可以支配匆 油的性状 ◆1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中,由于油酸含量 高,因此制成的奶油比较软,而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低,制成的奶油比较硬。在泌乳初期,挥发 性脂肪酸多,而油酸比较少,随着泌乳时间的延长,这 种性质变得相反。至于季节的影响,春夏季由于青饲料 多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低 由于这种关系,夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油,在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中 应尽可能降低温度。二、影响奶油性质的因素 奶油中主要是脂肪，因此，脂肪的性质直接可以支配奶 油的性状。 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量 高，因此制成的奶油比较软，而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低，制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发 性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季由于青饲料 多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中， 应尽可能降低温度