ｈ、原料中腐蚀因子的控制 3、镀锡铁罐内壁的变色 （１）硫化变色 a、镀锡薄钢板硫化变色的形成及其有关因素 不少试验的迹象表明，在镀锡薄板硫化变色过程中存在着二个控制阶段： I、元素金属只有转变成金属离子如亚锡离子或亚铁离子才能和二价硫离子形成金属硫化物。 II、蛋白质内的含硫氨基酸或硫化氢只有转变成二价硫离子，才能和金属离子反应形成金属硫化 物。在罐内顶隙上开成硫化变色，必须在游离状态硫化氢和潮湿气体共存时才能形成。 b、硫变色的防止 I、加酸的方法 II、阴极保护法 III、抗硫涂料 IV、钝化处理 (２)水果的变色 (３)铁质导致的变色 (４) 花青素的褪色问题 4、罐头食品外壁的腐蚀 (１)镀锡薄钢板锈蚀的机理 (２)导致罐外壁锈蚀的原因 a、生产操作不当时造成罐外壁锈蚀的原因 • • 高压蒸汽杀菌锅内所造成的锈蚀 • • 排气箱内发生的锈蚀 • • 因杀菌后冷却不当引起的锈蚀 • • 常压温水杀菌引起的锈蚀 • • 水抽导致的锈蚀 • • 罐壁表面上附着的残渣所导致的锈蚀 • • 制罐和生产操作中镀锡层擦伤或磨损出现伤痕所导致的锈蚀ｈ、原料中腐蚀因子的控制 3、镀锡铁罐内壁的变色 （１）硫化变色 a、镀锡薄钢板硫化变色的形成及其有关因素 不少试验的迹象表明，在镀锡薄板硫化变色过程中存在着二个控制阶段： I、元素金属只有转变成金属离子如亚锡离子或亚铁离子才能和二价硫离子形成金属硫化物。 II、蛋白质内的含硫氨基酸或硫化氢只有转变成二价硫离子，才能和金属离子反应形成金属硫化 物。在罐内顶隙上开成硫化变色，必须在游离状态硫化氢和潮湿气体共存时才能形成。 b、硫变色的防止 I、加酸的方法 II、阴极保护法 III、抗硫涂料 IV、钝化处理 (２)水果的变色 (３)铁质导致的变色 (４) 花青素的褪色问题 4、罐头食品外壁的腐蚀 (１)镀锡薄钢板锈蚀的机理 (２)导致罐外壁锈蚀的原因 a、生产操作不当时造成罐外壁锈蚀的原因 • • 高压蒸汽杀菌锅内所造成的锈蚀 • • 排气箱内发生的锈蚀 • • 因杀菌后冷却不当引起的锈蚀 • • 常压温水杀菌引起的锈蚀 • • 水抽导致的锈蚀 • • 罐壁表面上附着的残渣所导致的锈蚀 • • 制罐和生产操作中镀锡层擦伤或磨损出现伤痕所导致的锈蚀