实验二 调味快餐海带丝 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 干海带、刀、菜板、炉灶、食盐等各种调味料 三、实验步骤 1．原料海带 选用符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在 20%以下，无霉烂 变质。 2．整理 去除附着于海带表面的泥沙等杂物，并剪去颈部、黄白边梢和菜体较薄的梢 部。 3．水洗 将整理好的海带用水洗净，该工艺应严格水分含量，避免海带吸附太多的水 分和营养成分的流失。 4．切丝 将海带切成宽约 5mm，长约 l0cm 的丝，一般采用横切法。 5．蒸煮 将海带丝用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6．调味料浸渍 按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒人调 味液浸泡，浸泡时间为 2～3h，浸泡过程中应保持调味液的温度在 90℃以上。 调味液配方：干海带 lkg，精盐 20g，酱油 40g，白糖 l00g，白醋 40g，味精 40g，辣 椒粉 15g，生姜、芝麻适量。 7．烘干 将调味液浸泡过的海带取出晒干，80℃烘干，烘干过程应避免杂物混入。 8．包装，杀菌 计量包装，然后高压杀菌，杀菌终了时，立即用冷水冷至室温。 四、结果分析 实验三 油炸黄花鱼 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 小黄花鱼 红辣椒 蛋黄 胡椒粉 生粉 三、实验步骤 1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。 2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。 3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。 4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热锅，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳 料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。 四、结果分析