水产品加工实验指导 指导老师：袁丽
实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含 有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营 养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐 败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使 加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其 中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、 弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中 被普遍采用。 一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。 二、材料用具 各种鱼类、菜板、手术刀等 三、方法步骤 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序 进 行。 1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊， 有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。 3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易 脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附 有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横 断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味， 肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌 肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、作业 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果
实验二 调味快餐海带丝 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 干海带、刀、菜板、炉灶、食盐等各种调味料 三、实验步骤 1．原料海带 选用符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在 20%以下，无霉烂 变质。 2．整理 去除附着于海带表面的泥沙等杂物，并剪去颈部、黄白边梢和菜体较薄的梢 部。 3．水洗 将整理好的海带用水洗净，该工艺应严格水分含量，避免海带吸附太多的水 分和营养成分的流失。 4．切丝 将海带切成宽约 5mm，长约 l0cm 的丝，一般采用横切法。 5．蒸煮 将海带丝用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6．调味料浸渍 按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒人调 味液浸泡，浸泡时间为 2～3h，浸泡过程中应保持调味液的温度在 90℃以上。 调味液配方：干海带 lkg，精盐 20g，酱油 40g，白糖 l00g，白醋 40g，味精 40g，辣 椒粉 15g，生姜、芝麻适量。 7．烘干 将调味液浸泡过的海带取出晒干，80℃烘干，烘干过程应避免杂物混入。 8．包装，杀菌 计量包装，然后高压杀菌，杀菌终了时，立即用冷水冷至室温。 四、结果分析 实验三 油炸黄花鱼 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 小黄花鱼 红辣椒 蛋黄 胡椒粉 生粉 三、实验步骤 1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。 2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。 3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。 4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热锅，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳 料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。 四、结果分析