1 畜产品加工实验指导 指导老师：袁丽
2 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。 实 验 项 目 一、仪器用具：检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100mL 量 筒 1 个、200mL 烧杯 3 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个、天平 1 台、电炉 1 个。 二、检查方法 (1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向 切开，观察断面的颜色。 (2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4) 称取碎肉样 20g，放在烧杯中加水 10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至 50～60℃时，取 下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表 1-2。 表 1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81) 项目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微于或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正 常 稍有氨昧或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味 表 2 鲜牛肉卫生标准 项目 一 级 鲜 度 一 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡 红色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽 粘度 外表傲干或右风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压凹陷，立即恢复 指压后凹陷恢复慢和不完全
3 气味 正 常 稍有氨味和酸味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味 差无鲜味 4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最 后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为 1 分，微量评委 2 分，少 量评为 3 分，适量评 4 分，过量评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样 时不清楚，可以置冰箱中于 4℃左右保存 24h 后再进行评分。 实验二 灌肠的加工 目的要求 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实 验 项 目 一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、 胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作 1． 原材料整理、腌制： (1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大 小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切 成 1cm 见方的膘丁，以备腌制。 各种灌肠配料见附表 3。 (2) 腌制：每 100kg 原料加入 3～5Kg 精盐，硝酸钠 50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上， 装入容器腌制 2～3 天。大规模生产时，须在 5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色， 且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可 腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入 10℃以下的 冷库内，一层层地堆起，经 3～5 日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅： (1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用 2～3mm 孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤 维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉 机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应 注意，必要时须进行冷却。 (2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小 红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐 热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪 肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量， 一般每 100kg 原料为 30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。 (3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经 6～8min，水被肉充分吸收 后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合 4～6min，最后加入膘丁充分混合 2～3min。 淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力 好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过 10℃为宜
4 3． 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须 用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠 机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠 衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子， 须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅 膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约 l0cm 长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂 的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。 4． 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在 65～80℃，烘烤时间应以肠中心温度达 45℃以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感 觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约 1h 左右。烘烤使用的木材应不 含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距 离，以下垂的一端与焰火相距 60cm 以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。 同时必须保持温度正常稳定，每隔 5～l0min，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下 位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。 5． 煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到 90～95℃，放入色素， 搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在 80℃左右。灌肠在锅内的位置须移动 l～2 次，以防染 色不匀。约 1h 左右，待灌肠中心温度达 75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为 煮熟的标志，可以出锅。习惯上每 50kg 灌肠需用水量约 150kg。 灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使 用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定(上海市用微生物发 酵法试制成功食用色素曲色素)。 6．熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使 灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在 60～70℃之间，烟的来 源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟。熏烟过程中，要使灌肠之间保持—定 间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温 保持在 40～50℃，熏烟 5～7h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时， 即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用。 三、灌肠品质鉴定 参考灌肠类卫生标准 GB2725-81。 表 3 几种灌肠的配方 瘦猪肉 肥猪肉 其 他 配 料 名 称 重 量 (kg) 规 格 (筛孔 mm) 重 量 (kg) 规 格 (cm3 ) (kg／50kg 肉馅) 备 注 哈 尔 滨 红 肠 38 2～3 12 1 淀粉 3．0，味精 0．045，胡椒粉 O．045， 大蒜 O．15， 硝酸钠， O．025，精盐 1．75～2 松 江 肠 38．5 2～3 8．5 0．25～ 0.4 淀粉 2．0，味精 0．045，大蒜 0．05，胡椒粉 O．O7，胡椒粒 0．07， 桂皮粉 0．025，硝酸钠 0．05，精 盐 1．75～2.0 用牛 拐头 灌制
5 一 号 茶 肠 38．5 肉泥 8．5 O．8 淀粉 2．0，味精 0．09，胡椒粉 O．04，豆蔻粉 0．025，大蒜 O．35～ 0．40，硝酸钠 O．05，精盐 1．75～ 2．0 小 干 肠 38．5 2～3 8．5 0．4～ 0．5 淀粉 2．0，味精 0．09，胡椒粉 0．O9，桂皮粉 0，05，大蒜 O．075， 白糖 0．25，硝酸钠 0．05，精盐 1．5～1．75 用羊 小肠 衣灌 制 实验三 肉干的加工 目的要求 通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。 实 验 项 目 一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、 陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为 1cm3 大小的块状，故叫做肉于。按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等； 按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下： (1) 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先 将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。 (2) 水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20～30min，使肉发硬， 然后捞出切成 1.5cm3 的肉丁或切成 0.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片(按需要而定)。 (3) 配料：现按每 100kg 瘦肉计算，介绍三种配方。见表 4。 (4) 复煮：文叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并 将肉了或肉片放人锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出。 (5) 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 8～ 10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右；猪肉干的成 品率约为 45%。 (6) 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装 入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏 3～5 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 表 4 肉干配方（/kg） 种 类 食 盐 酱 油 五香粉 白 糖 黄 酒 生 姜 葱 备 注 1 2 3 2．5 3．0 2．0 5.0 6．O 6．0 0．25 0．15 0．25 8．O 1．O 0．25 O．25
6 三、品评分析 实验四 五香牛肉的制作 目的要求 通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。 实 验 项 目 一、材料用具 材料：鲜黄牛肉 2kg，食盐 20g，酱油 25g，白糖 13g，白酒 6g，味精 2g，八角 5g，桂皮 4g， 砂仁 2g，丁香 1g，花椒 1．5g，红曲粉、花生油适量。 用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等。 二、实验方法 原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品。 （1）原料整理 去除较粗的筋腱或结缔组织，用 25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌 纤维纹路切成 0．5kg 左右的肉块。 （2）腌制 将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制 8～24h(夏季时间短)。腌制过程需 翻动多次，使肉变硬。 （3）预煮 将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂 物，约煮 20min 左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。 （4）烧煮 把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水 0．75kg，同时放人全部辅料及红 曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮 2～3h 出锅。煮制过程需翻锅 3～4 次。 （5）烹炸 将花生油温升高到 180℃左右，把烧煮好的牛肉块放人锅内烹炸 2～3min 即为成 品。烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。 （6）成品 成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色，切片不散，咸中带甜，美味 可口，出品率 42%左右。 三、品评与分析 实验五 成品乳的识别与品评 本实验为本学期新增实验，主要是针对学生在上课期间出现的问题而设定。 实验内容：采购市面上能买到的成品乳制品，尤其是平时消费较少的产品，如干酪、炼乳、奶 片之类，目的是让学生在学习之前对对这些产品有一个感官的认识
7 实验六 原料乳的检验 目的要求 了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的 细菌污染度等。 实 验 项 目 一、感官评定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀 一致，无凝沉淀，不粘滑。 评定方法： (1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 (2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。 (3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。 (4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置 1h 左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观 察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取 1 滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 二、滴定酸度的测定 1．原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使 乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度( 。 T)和乳酸 度乳酸%表示。 洁尔涅尔度是以中和 100mL 的酸所消耗 0．INNaOH 的毫升数来表示。消耗 0．1NNaOHlml 为 1 洁尔涅尔度，耗 0．1 毫克当量 NaOH 为洁尔涅尔度。 乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。 2． 仪器药品：0．IN 草酸溶液、0．1N(近似值)NaOH 溶液、10mL 管、150mL 角瓶．25mL 式 滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml 吸管、25mL 滴定管、滴定架。 三、酒精试验法 1． 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度 的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋 白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 2．仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL 吸管，试管。 3． 操作方法： 取试管 3 支，编号(1、2、3 号)，分别加入同一乳样 1～2mL，1 号管加入等量的 68°酒精；2 号管加入等量的 70°酒精；3 号管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定
8 乳的酸度。 四、掺假试验 (一)掺水的检验 1．原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用 的是比重法。因为牛乳的比重一般为 1．028～1．034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正 比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于 1．028 时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。 2．测定方法 将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内 2/3 处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小 心放人乳中，使其沉入到 1．030 刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止 2-3min 后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。 （二）掺碱(碳酸钠)的检验 1．原理 鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查 时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸 的 pH 为 6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。 2．方法 于 5mL 乳样中加人 5mL 玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为 加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。 （三）掺淀粉的检验 1．原理 向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。 2．试剂 配制碘溶液：取碘化钾 4g 溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘 2g，待结晶 碘完全溶解后，移人 100mL 容量瓶中，加水至刻度即可。 3．方法 取乳样 5mL 注入试管中，加入碘溶液 2～3 滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色 或暗红色及其沉淀物。 四、结果分析 写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定
9 实验七 凝固型酸奶的制作 目的要求 通过实训，使学生学会制作生产凝固型酸乳所用的脱脂乳培养基、制备母发酵剂和工作发酵剂； 初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。 实 验 项 目 一、材料用具 1．材料 原料乳 10kg(全班)，蔗糖 0．5kg。 2．菌种 保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，脱脂乳培养基。 3．用具 高压均质机，高压灭菌锅，酸度汁，酸性 pH 试纸，超净工作台，恒温培养箱等。 二、实验方法 1．脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121℃灭菌 15min。 2．菌种活化与培养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角 瓶和试管中，42 恒温培养直到凝固。取出后置于 5℃下 24h(有助于风味物质的提高)，再进行 第二次、第三次接代培养，使保加利亚杆菌和嗜热链球菌的滴定酸度分别达 110°T 和 90°T 以上。 3． 发酵剂混合扩大培养 将已活化培养好的液体菌种以球菌：杆菌为 1：1 的比例混合，接 种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为 4%，培养温度 42℃，时间 3．5～4．0h。制备成母发 酵剂，备用。 4．工艺流程 原料乳→加糖预热→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→培养→冷却→成品。 5．操作要点 (1) 加糖。原料中加入 5%～7%的砂糖。 (2) 均质。均质前将原料乳预热至 53℃，20～25MPa 下均质处理。 (3) 杀菌。均质料乳杀菌温度为 90℃，时间 15min。 (4) 冷却。杀菌后迅速冷却至 42℃左右。 (5) 接种。接种量为 4%。杆菌：球菌；1：1。 (6) 培养。接种后装瓶，置于 42℃恒温箱中培养至凝固，约 3～4h。 6．质量评定 (1) 感官指标。 ①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 ②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其 他外来的不良气味。 ③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色
10 (2) 微生物指标。大肠菌群数≤90 个/100ml，不得有致病菌。 (3) 理化指标。脂肪≥3．0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11．5%，酸度 70～110°T，砂糖≥ 5．0%，汞(以 Hg 计) ≤0．01×10-6。 三、作业 写出凝固型酸乳制作过程及工艺要求，并对其质量进行综合评定。 实验八 乳粉的质量感官评定 目的要求 通过本实验了解和掌握几种乳制品质量之感官评定方法及评分标准。 实 验 项 目 一、仪器与药品 200～250ml 烧杯 2 个、牛角勺或匙 1 把、500ml 烧杯 1 个、玻棒 1 支、250ml 量筒 1 个、温度计 1 支、扩大镜 1 个、上皿天平 1 台、盛样盘(平皿或磁 盘)每个样品 1 个。 二、奶粉感官评分标准 1． 奶粉感官指标按百分制评定，其中各项分数如下： 表 5 乳粉的评分标准 项目 全 脂 奶 粉 全脂加精奶粉 脱 脂 奶 粉 滋味及气味 蛆织状态 色泽 冲调性 65 25 5 5 65 20 10 5 65 30 5 - 2． 各级产品应得的感官分数 表 6 各级产品应得的感官分数 等 级 总 评 分 滋味和气味最低得分 特级 一级 二级 ≥90 ≥85 ≥80 60 55 50 3．感官指标评分 (1) 全脂奶粉的感官评分：见表 7。 (2) 全脂加糖奶粉的评分：见表 8。 (3) 脱脂奶粉感官评分：见表 9