1 蛋制品加工实验指导 指导老师：袁丽
2 实验一 鲜蛋的检验 目的要求 通过实验，掌握鲜蛋的检验方法。 实 验 项 目 一、仪器及用具 照蛋器，蛋盘，气室测定器，蛋液杯，精密游标卡尺，昔通游标卡尺，打蛋 台，水平仪上皿天平，比重为 1．080、1．073、1．060 的三种食盐溶液。 二、鉴定方法 1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及完整性。 新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉 层(外蛋壳膜)。 陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。 2．比重鉴定法：鸡蛋的比重平均为 1．0845。蛋在存放或贮藏过程中，蛋的水分不断的蒸发。 水分蒸发的程度与贮藏(或存放)的温度、湿度以及贮藏的时间有关。因此，测定蛋的比重可推 知蛋的新鲜度。 方法：将蛋放于比重 1.080 的食盐溶液中，下沉者认为比重大于 1．080，评定新鲜蛋。将 上浮蛋再放于比重 1．073 食盐溶液中，下沉者为普通蛋。将上浮蛋移人比重 1．060 食盐溶液 中，上浮者为过陈蛋或腐败蛋，下沉者为合格蛋。但往往霉蛋也会具有新鲜蛋的比重。因此， 比重法应配合其他方法使用。 3．灯光照检法：利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征。从而评定蛋的质量。 方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑 块以及蛋壳是否完整。 不同品质蛋的光照特征： 新鲜蛋，蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗影，气室很小而不移动，蛋内无任 何异点或异块。 热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。 靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋 壳。气室较大。 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄，透光较差。蛋内呈暗 红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离开而上浮， 此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。 散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散 黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。 霉蛋：某部有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整， 有的破裂。 老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。 孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定于孵化天数。有血丝呈网状。 4.气室大小的测定：蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随着而增大。故测定气室的 大小是判断蛋新鲜度的指标之一。 方法：表示蛋气室大小的方法有二种；即气室的高度和气室的底部直径大小。 气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落 在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算：
3 2 H1 H2 H + = 式中：H——气室高度(mm) H1-气室左边的高度(mm) H2-气室右边的高度(mm) 另一种方法是用游标卡尺量气室底的直径。 评定： 最新鲜蛋：气室高度在 3mm 以下。 新鲜蛋：气室高度在 5mm 以内。 普通蛋：气室高度在 10mm 以内。 可食蛋：气室高度在 10mm 以上。 5. 内容物的感官鉴定：蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。 方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上拷—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使 打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。 不同品质蛋液的特征： 新鲜蛋：蛋白浓厚而包围在蛋黄的周围，稀蛋白极少。蛋黄高高凸起，系带坚固而有弹性。 胚胎发育蛋：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄扁平。系带细而无弹性。 靠黄蛋：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。 贴壳蛋：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，但很快蛋黄膜自行破裂而 散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而成散蛋黄。无异味。 散黄蛋：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无异味。 霉蛋：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备新鲜蛋的特征。有的则稀蛋 白多，蛋黄扁平，无异味。 老黑蛋：打开后有臭味。 异物蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、虫子之类的东西者。 异味蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有蒜味、葱味、酒味以及其他植物味。 孵化蛋：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。 6. 蛋黄指数的测定：蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋， 蛋黄指数为 0，4～0．44。蛋黄指数达 0．25 时，打开即成散蛋黄。 蛋黄指数=蛋黄高度／蛋黄宽度 方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和普通游标卡尺分别量蛋黄高度 和宽度。以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度。 评定：新鲜蛋：蛋黄指数为 0．4 以上。 普通蛋：蛋黄指数为 0．35～0．4。 合格蛋：蛋黄指数为 0．3～0．35。 7．蛋白哈夫单位的测定：蛋白的哈夫单位，实际上是反应蛋白存在的状况。过去多采用测蛋 白粘度，但误差太大。新鲜蛋浓蛋白多而厚。反之，浓蛋白少而稀。 方法：称蛋重(精确到 0．1g)，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在已调节 在水平位置的玻璃板上，选距蛋黄 1cm 处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡 尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。 根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位(Haugh unit)。 100log( 1.7 7.6) 0.37 Hu = H − W + 注：Hu——哈夫单位
4 H——蛋白高度(mm) W——蛋的重量(g) 100、1．7、7．6——换算系数 评定： 优质蛋：哈夫单位为 72 以上。 中等蛋：哈夫单位为 60～70。 次质蛋：哈夫单位为 31～60。 为了方便，可根据实测蛋白高度和蛋重，查表 60 求得哈夫单位。 三、结果分析 实验二 虎皮蛋罐头的制作 目的要求 通过实验掌握虎皮蛋罐头的加工工艺。 实 验 项 目 一、实验原料 鹌鹑蛋 食盐 酱油 茴香 味精等配料 锅 勺 植物油 罐头瓶等。 二、工艺流程 鲜蛋检验 → 清洗 → 分级 → 预煮 → 剥外壳 → 油炸 → 配汤 → 罐装 → 排气 → 封 罐 → 杀菌 → 冷却 → 保温 → 打检 → 包装 → 成品 三 操作要点 1．鲜蛋检验：剔除次劣和变质蛋。 2．清洗：将检验合格的鲜蛋防入 30℃左右的水中浸泡 5~10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘 在蛋上杂物、粪便等。 1． 预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入 5%食盐溶液中煮沸 3min 左右，待鹌鹑蛋熟透后，捞出， 立即浸入冷水中冷却，以便于剥壳。 2． 油炸：将剥壳后的蛋沥干水，然后放入 180~200℃的植物油中炸 2~3min，待蛋白表面炸 至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出。 3． 配汤：将各种香辛料用纱布包好放入清水中煮沸 40~50min，待食盐、白糖溶解后停止加热。 过滤，冷却至 80℃，备用。 4． 装罐：玻璃瓶先消毒，然后装入 200g 汤汁和 300 蛋。 5． 排气：通果蔬罐头。 6． 杀菌：118℃，5~25min。 7． 保温：40℃，5 天。剔除不良罐。 三、结果分析
5 实验三 无铅鹌鹑皮蛋的加工 实验目的：通过实验掌握无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺。 实 验 项 目 一、实验原料 鹌鹑蛋 食盐 五香粉 红茶末 氯化锌 二、工艺流程及操作要点 1．原料蛋的选择：加工用的原料鹌鹑蛋，应该是通过灯光透视、严格挑选的要求在 5d 内的新 鲜蛋，蛋壳为灰白色，上面有红褐色或紫色斑点，色泽鲜艳，蛋壳结构致密、均匀，光洁平滑， 蛋形正常，蛋重在 10～15g。剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。 2．配方与配料 (1)配方 采用三种不同起始浓度的氢氧化钠进行五香鹌鹑皮蛋的加工试制，试图从中找出品质 最佳的配方和起始氢氧化钠浓度，正确地指导生产。加工 5000 枚(约 50kg)五香鹌鹑皮蛋所需 的材料见表所示。 表 混合料也配方情况 用量 材料 1 2 3 沸水 氢氧化钠 食盐 氯化锌 五香粉 红茶末 纯碱 生石灰 62.5 2.5 1.5 0.08 0.5 0.6 - - 62.5 - 3.2 O.08 0.4 2.6 4.5 5.0 62.5 - 1.5 0.08 0.5 0.6 3.18 1.7 (2)配料 按照配方一，将红茶末、五香粉、食盐称量好，放进配料缸中，加入沸水，并不断搅 拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置 24h 后备用。 3．选蛋装缸：将选好的蛋用清水洗干净后，再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中。装缸时， 将检验合格后的鹌鹑蛋放平放稳，当装到离缸口 20cm 时，盖上竹片，压上适当的石块，以防 灌料时鹌鹑蛋上浮，浸泡不全。 4．灌料：将准备好的混合料液浇入缸中，灌到超过蛋面 5cm 时封口保存。注意这时要保持蛋 在缸中静止不动，否则将成熟不好。 5．成熟：五香鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为 16～20℃，成熟时间 20d 左右。气温高，成熟时 间稍短；气温低，成熟时间稍长。 6．涂膜保质：五香鹌鹑皮蛋成熟以后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干。传统工艺 用残料和黄土混合后包蛋保质，操作困难，食用方便，因为鹌鹑蛋小，不便采用这种方法。蔡 永涂一层石蜡，再用塑料膜包装的方法保质效果较好，且便于食用，干净卫生。 7．装盒：应采用特制的蛋盒包装。蛋盒用硬纸板或塑料做成，内有小格，一盒装“8+8+8”枚。 销售时按盒销售，是馈赠佳品。 8．料液测定与产品质量检查 （1）混合料液中氢氧化钠浓度的测定：采用酸碱滴定法。检测时用吸管取上清夜，用
6 1mol/LHCl-BaCL2 标准溶液滴定，以便沉淀料液中的碳酸盐和硫酸盐，再用酚酞作指示剂。 （2）质量抽样检查：在成熟过程中分三次抽样检查。第五天一次，此时蛋表面的花片已脱落， 但内容物有粘性。第二次是在第十二天，蛋内基本凝固，但硬度和弹性不够，如有黄水样蛋白， 淡黄周围有凝固，则说明碱过大，应马上采取行动，否则成熟不好。第三次是在第十八天，如 果蛋白弹性较好，看颜色是否正常；如果弹性不好，颜色不是茶色。可再放 2-3 天出缸。 三、结果分析