第八章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为 食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和 生物三个方面。 ⚫ 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了 原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味 又被称为食品的腐败变质。 ⚫ 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境 条件综合作用的结果。 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ⚫ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ⚫ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件第八章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为 食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和 生物三个方面。 ⚫ 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了 原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味 又被称为食品的腐败变质。 ⚫ 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境 条件综合作用的结果。 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ⚫ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ⚫ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件