浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强,但在陈酿过程中始终保持其苫涩味,葡萄酒的果香基本被 丹宁所掩盖。气味体现了木质味,口感上苦、涩、酸。 5.3.2香气参与味感的构成 芳香物质一方面形成香气,另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕 等特征)。 1.如味觉平衡试验中,通过蒸馏除去了酒精,但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物 质)而除去了香气。所以,残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩; 另一方面,则因香气物质的除去,使残留液变得非常瘦薄。 2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香,优雅的醇香,可以掩盖支撑体 (味感物质)的可能的缺陷。 而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中,这些缺陷则会明显表现出来 如一些白葡萄酒,虽然其酸度很高或很低,但由于其具有良好的芳香特性,则仍然可表 现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒,却难获得可为人接受的味感和谐度,尽管想努力 使其味感结构获得平衡。因此,在酿造白葡萄酒时,应尽量使用芳香型葡萄品种。 533口感与香气的平衡(小结): 1.萄酒中具有多种呈味物质,其含量为每升数十克或不到1克,如糖、酒精、酸、盐 酚类物质等(见4.2)。这些呈味物质组合起来,比例的变化,浓度的变化,都能在人的味 觉上产生出相应的变化,而且不同的味感或相互叠加,相互促进,或相互掩盖 因此,我们可以这样认为:葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外 这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状,从而构成和谐度各异的结构和立体感。即,这些呈味 物质构成了葡萄酒的骨架。 好的葡萄酒,其味感之间必须平衡,即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例 2.我们已知道,各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源,葡萄酒 的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表5-4)。 表5-4葡萄酒的香气 香气名称 香物质来 味种类 气味特征 类香气源于葡萄浆 果香或品种香果 花香、果香花物与矿物气味具果味特征 二类香气 源于发酵 学气味 具酒味特征 酒香或发酵香 醇香或陈酸香陈酿烧焦气味香料气味 巨类香气 物气味香脂气味 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之 间达到平衡时,即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适,给 人愉快享受的程度时,其构成的香气质量就好 3.呈味物质参与香气的构成,香气参与味感的构成 工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体),来达到调整挥发性物质(香气)的目 的。一种优质葡萄酒,必须具备呈味物质之间,呈香物质之间,呈味物质和呈香物质之间的 合理比例。总之,优质葡萄酒,必须达到各种感观特征的平衡。即:优质葡萄酒不仅要呈味 物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐,而且要外观、口感、香气之间达到平衡。 品尝训练参考:酚类物质对葡萄酒的影响浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被 丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。 5.3.2 香气参与味感的构成 芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕 等特征)。 1.如味觉平衡试验中，通过蒸馏除去了酒精，但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物 质)而除去了香气。所以，残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩； 另一方面，则因香气物质的除去，使残留液变得非常瘦薄。 2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体 (味感物质)的可能的缺陷。 而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。 如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表 现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力 使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。 5.3.3 口感与香气的平衡(小结)： 1. 萄酒中具有多种呈味物质，其含量为每升数十克或不到 1 克，如糖、酒精、酸、盐、 酚类物质等(见 4.2)。 这些呈味物质组合起来，比例的变化，浓度的变化，都能在人的味 觉上产生出相应的变化，而且不同的味感或相互叠加，相互促进，或相互掩盖。 因此，我们可以这样认为：葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外， 这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味 物质构成了葡萄酒的骨架。 好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。 2.我们已知道，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒 的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表 5-4)。 表 5-4 葡萄酒的香气 香气名称 呈香物质来 源 气味种类 气味特征 一类香气 果香或品种香 源于葡萄浆 果 花香、果香花物与矿物气味具果味特征 二类香气 酒香或发酵香源于发酵 化学气味 具酒味特征 三类香气 醇香或陈酿香源于陈酿 烧焦气味香料气味 动物气味 香脂气味 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之 间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给 人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。 3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。 工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体)，来达到调整挥发性物质(香气)的目 的。一种优质葡萄酒，必须具备呈味物质之间，呈香物质之间，呈味物质和呈香物质之间的 合理比例。总之，优质葡萄酒，必须达到各种感观特征的平衡。即：优质葡萄酒不仅要呈味 物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。 品尝训练参考：酚类物质对葡萄酒的影响