第5章口感和香气的平銜 第3节口感和香气的平衡 5.3.1呈味物质参与香气的构成 呈味物质作为葡萄酒的支撑体,一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成;另一方面 参与香气的构成,影响香气的种类、浓度。 5.3.1.1葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 1.构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加 以说明:首先,蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质 然后,在残留液中加入300mg/L的异戊醇(A),再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B 则A溶液的异戊醇气味要比对照B溶液的异戊醇气味弱得多。 2.糖会影响香气的表现: 含糖量过高,一般会降低香气的浓度:但是糖可加强某些萜烯类物质的气味,如前所述, 糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒,则其香气质 量比其酿成干型酒好。原因就在于:前述的玫瑰香味与酒精味不平衡:而糖能加强玫瑰香香 气,突出果香、花香(见5.2.2)。 3.酸是构成香气的最主要的支撑体: 化学降酸,如用碳酸钙降酸,则酒的香气会下降:但在经降酸处理过的酒样中再加入酒 石酸,与前比较,则香气又会增加。所以,在工艺上为改善酒的香气,只能通过调整支撑 体来达到调整香气的目的。例如,可在不破坏味感的前提下,适当提高酸度,使香气释放出 5.3.1.2丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 在优质红葡萄酒中,丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关,口味的优雅与香气的优 雅总是相伴出现 1.对于同一红葡萄原料(除染色品种外),可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等 不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如 一白葡萄酒的果香最浓 桃红葡萄酒的果香有所降低; 一红葡萄酒的香气则比较复杂。 说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低,其主要原因在于随浸渍作用的加强丹 宁含量增加。 2.由于白葡萄酒,特别是干白葡萄酒,其基本不具备苦味和涩味,所以其味感结构较红 葡萄酒简单。而且,由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体 与香气的关系更容易被感知。 在白葡萄酒的酿造中,为改善其香气质量,采用迅速出汁、分离,获得澄清的葡萄汁, 或在澄清中加入PVPP等措施,其目的均为去掉过多的酚类物质 3.对于红葡萄酒,由于丹宁会使果香减弱,红葡萄酒的丹宁含量越低,其果香越明显 越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同),其香气表现不同(香气质量不同): (1)一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短,程度弱),其具葡萄品种香气的柔和的葡萄 酒。如新鲜红葡萄酒,常在新酒时饮用 (2)第二类是肥硕、厚实,强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物 质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香 气的清新感。从而,来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系 (3)第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好,又加强第 5 章 口感和香气的平衡 第 3 节 口感和香气的平衡 5.3.1 呈味物质参与香气的构成 呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面 参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。 5.3.1.1 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 1. 构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加 以说明： 首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质； 然后，在残留液中加入 300mg/L 的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。 则 A 溶液的异戊醇气味要比对照 B 溶液的异戊醇气味弱得多。 2. 糖会影响香气的表现： 含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述， 糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质 量比其酿成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香 气，突出果香、花香(见 5.2.2)。 3.酸是构成香气的最主要的支撑体： 化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒 石酸，与前比较，则香气又会增加。 所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑 体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出 来。 5.3.1.2 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优 雅总是相伴出现。 1. 对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等 不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如： --白葡萄酒的果香最浓； --桃红葡萄酒的果香有所降低； --红葡萄酒的香气则比较复杂。 说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹 宁含量增加。 2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红 葡萄酒简单。而且，由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体 与香气的关系更容易被感知。 在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁， 或在澄清中加 入 PVPP 等措施，其目的均为去掉过多的酚类物质。 3. 对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显， 越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现不同(香气质量不同)： (1) 一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄 酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。 (2) 第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物 质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香 气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。 (3) 第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强