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养价值降低。对麦拉德反应,尽管进行了将近70年之久的研究,但是对反应的 全过程仍不完全了解。这种反应一般是在单糖、氨基酸或其他有机胺类组成的模 拟体系中进行研究 蛋白质是食品中的重要营养成分,并具有许多重要生理功能和加工特性。蛋 白质分子体积较大并具有能产生多种反应的复杂结构,所以在生物物质中占有特 殊的地位。食品中的蛋白质与其他食品成分主要通过氢键、疏水相互作用和离子 键形成非共价键结合,蛋白质的空间构象将影响其活性和功能作用。蛋白质的许 多不可逆反应可导致食品变质,或产生有害的化合物,使蛋白质的营养价值造成 损失。此外,动、植物或微生物来源的活性多肽,特别是海洋和水生物中的环肽, 以及近年来从人们关注的正电性抗菌肽(CAP)已成为食品化学研究中的一个重 要方面。 糖类食品是人类食品中热量的主要来源,在食品加工中必须重视糖类的结构 和加工特性。近20年来,在这方面的研究非常活跃,例如淀粉糊化和淀粉的化 学修饰,以及多糖的空间结构和三维立体形貌对其性能的影响等。低聚糖的生理 功能和非淀粉多糖的重要生物活性愈来愈引起科学工作者的极大关注。多糖在水 溶液中的分子簇效应乃成为现今研究的重要课题。 维生素是由多种不同结构的有机化合物构成的一类营养素。目前,对许多维 生素的一般稳定性已经了解,但是对于复杂食品体系中维生素保存的影响因素尚 不十分清楚,例如,食品贮藏加工的时间和温度,维生素降解反应与其浓度和温 度的关系,氧浓度、金属离子、氧化剂和还原剂等对稳定性的影响等。 食品的风味,除新鲜水果、蔬菜外,一般是在加工过程中由糖类、蛋白质、 脂类、维生素等分解或相互结合所产生的需宜或非需宜的特征。新鲜水果和蔬菜 的风味来自脂类,通过被酶氧化,生成小分子化合物如醇、醛、酮和酸类。与此 同时,多酚类天然色素也可以使食品产生异味,色泽变坏;大分子交联会引起食 品质地、营养发生变化。因此,控制食品的贮藏加工条件,使之产生需宜的风味, 防止非需宜风味的形成,进一步对风味化合物的分离、组成、结构及其反应机理 进行研究,并在此基础上研究风味酶的作用机制和合成天然风味化合物,以上这 些构成了食品化学中风味化学的内容。 食品中的有毒物质包括食品中存在的天然毒物、加工和贮藏过程中产生的有 毒物质、以及外源污染物。例如蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、过敏原、植物抗 毒素、生物碱、硫葡萄糖甙氰化物、亚硝酸盐、真菌毒素和食物中毒毒素、有机 农药和重金属污染等。这些物质的快速灵敏分析,对食品安全性的影响和作用机 制,以及在各种食品中的分布和存在状况,都是食品化学必须的重要的研究内容。$%&! "#$µëQv ͦ §î% " *!>&¹*Q Oà 9\'dWaEóFtéÚ]23ª «G?µë ^_?#$3 st@67 <=.+ ^ _ »G'Û#st7Ì@à45Z9@AA?(t. )~ø ?^_EóF3 S !O '*fLæ » +3 ì% 4^_ ï5 ö÷ó¿+ 67 ^_ ,´1BEÌ@tGAB^_#$%&A3 () pqÆ'üAE@A¨¿+n.-. f@A?ân 8v§¨ÉFhMìk+V/n01·23y3 ? ê \]F]?(S¨9<=?ox×\]45 <=.+ v Ô¦ §¨9O ê l¿4Ö×567 56 8\ ï45 8a9G+:"ó+7ö÷g !"\@ 67 56\@A¿+¨ç=Â;ù#Mì \9f $%? »C3«< = a@bKà45téA53]#$b uÜ"a @b á+yQ"G?a@b¹Jö÷èb> ¢ ?@Ö×:;<=ï Òa@bEó Ò M'fg»', wÊ,g"á+ö÷g ,-rùfØ'ÙÚq 9<=!>?K\]'^_' `]'a@bg ELæ4ZÌ@[ËE [Ë./ ùfØ ÙÚ ,-¨ `] !@3 »A×N'' a] Ep Ø]I°bBÌ@C-°ABDÞ# » Tç ~'#$@B èpøê:;<=äåBîÌ@[Ë,- þp [Ë,-+3µ",-A '23'458óé µë 9pWN ,-Âéê 3I,-ANO P53Q?,-TU ?tAXY?J9IA'<= :;!>?Ì@t A'8q=>A Ö×^_iê,'BCDEFb'!Ê'üAV b'@Aõ'°\GHA'IJaK'L/b A?b'té MN fg=>g OPAÌÈO ³")*+ö÷ Âé ê89ßà? P J9QRëox TU