食品化学的发展历史 食品化学是20世纪初随着化学、生物化学的发展以及食品工业的兴起而形 成的一门独立学科。它与人类生活和食物生产实践密切相关。我国劳动人民早在 4千年前就已经掌握酿酒技术,1200年前便会制酱,在食品保藏加工、烹调等方 面也积累了许多宝贵的经验。公元4世纪晋朝的葛洪已经采用含碘丰富的海藻治 疗瘿病,公元7世纪已用含维生素丰富的猪肝治疗夜盲症。我国人民在世界早期 食品科学的发展中做出了重要贡献。 食品化学作为一门学科出现可追溯到18~19世纪。当时,食品的化学本质 成为化学家研究的一个方面,如研究食品的组成,已认识到糖类、蛋白质和脂肪 是人体必需的三大营养素。这为食品化学的发展奠定了基础。著名的瑞典化学家 的 Scheele(1742~1786)分离出乳酸并研究了其性质,还用乳糖制成粘酸;从 柠檬酸和醋粟中分离岀柠檬酸;从苹果中分离岀苹果酸:对12种水果中的柠檬 酸和酒石酸进行了检验。他还对动、植物中新发现的一些成分作了定量分析。因 此,被认为是食品化学定量研究的先驱。法国化学家(1743~1794)对食品化学 的贡献,是确定了燃烧有机分析的原理,首先提出用化学方程式表达发酵过程, 发表了第一篇有关水果中有机酸的研究论文。此后,法国化学家 Nicolas在 Lavoisier工作的基础上,进一步将干灰化方法用于植物中矿物质含量的测定, 用燃烧分析法定量测定了乙醇的元素组成。法国化学家Gay- Lussac和 Thenarde 提出植物材料中碳、氢、氧、氮四种元素的定量测定方法。此外,英国化学家 Dawy(1778~1829)撰写的《农业化学原理》也论述了有关食品化学的内容。 在18世纪,食品掺假事件在欧洲时有发生,迫切要求有关部门建立可靠的 食品检验方法,这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作 用。直到1920年,世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规,并建立了相 应的检验机构和制定岀严格的检验方法,从而使食品掺假逐渐得到控制。 到20世纪50年代末,食品工业有了较快的发展,特别是在欧美等工业发达 国家。为了改善食品的感官质量和品质,或有利于改进食品加工处理以及延长货 架期,在食品贮藏加工过程中,逐渐使用天然的或人工合成的化学物质,作为食 品添加剂,并得到政府法律的认可,另一方面,由于农业生产中广泛应用农药, 给食物带来不同程度的污染。因此,食品安全性问题,自20世纪代60年代以来, 特别是近10年,已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关 心的重要问题。 色谱和色质联用等现代分析技术的出现,分子生物学研究的快速发展,以及 结构化学理论的结合,使食品化学在理论和应用研究方面都获得显著的进展。如 
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