研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和反应机制,食品各 组分的性质、结构和功能,以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发,食品资源 的利用,这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件 为了适应人类宇航事业的需要,科学家们开始研究如何在太空飞船的有限空 间实现食品元素和食品物质的小规模循环,做到主要食物的自给供应。随着仿生 学和分子生物学的发展,人们将可以简化这些复杂物质分子,或模拟代谢中间产 物的结构,通过人工合成食品的方法,开辟出一条新的途径 食品化学的研究方法 食品是多种组分构成的体系,在贮藏和加工过程中,将发生许多复杂的变化, 它将给食品化学的研究带来一定的困难。因此,一般是从模拟体系或简单体系开 始,将所得实验结果应用于食品体系,以确定食品组分间的相互作用,及其对食 品营养、感官品质和安全性造成的影响。这种方法使研究的问题过于简单化,因 此并非都是成功的。 食品化学研究的内容包括四个方面:确定食品的组成、营养价值、安全性和 品质等重要特性;食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制 在上述研究的基础上,确定影响食品品质和安全性的主要因素;研究化学反应的 热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 1、食品的品质和安全性 营养是食品的基本特征,它是保证人体生长发育和从事劳动的物质基础。利 用现代分析技术、现代营养学的观点对食品的营养进行评价,乃是食品化学最基 本的任务。食品的安全性也是食品的重要特征,供给人类需要的食品不应含有任 何有害的化学成分或有害微生物,例如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘、农药、有 害重金属化合物等 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响 有如下几方面 (1)质地变化:食品组分的溶解性、分散性和持水量降低,食品变硬或变软。 (2)风味变化:酸败(水解或氧化),产生蒸煮味或焦糖味及其他异味 (3)颜色变化:变暗、褪色或出现其他色变。 (4)营养价值变化:维生素、蛋白质、脂类等降解,矿物质和其他重要生物 活性成分的损失。 (5)安全性的影响:产生有毒物质或形成有害健康物质 2、化学和生物化学反应 食品在贮藏加工过程中发生的许多化学和生物化学反应都会影响食品的品
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