质和安全性。这些反应包括非酶褐变、酶促褐变、脂类水解和氧化、蛋白质变性、 蛋白质交联和水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成和酵解、以及维生素和天 然色素的氧化与降解等。反应的类型一般取决于食品的种类、贮藏和加工条件, 各反应之间相互影响和竞争,使食品化学研究变得十分复杂。因此,简化食品体 系或采用模拟体系进行研究,是食品化学研究方法上的一个显著特点。 3、各类反应对食品品质和安全性的影响 食品的各类反应除了引起食品品质变坏,出现食品安全性问题外,有的反应 则有利于食品品质的改良,如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。因此, 在生产实践中,可以根据实际需要来控制和利用上述各种反应 食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化,然后导致 肉眼可见或其他感官能感觉的变化,产生对人体有害甚致致癌的物质。 食品中主要成分的反应和相互作用可用下述解说明 蛋白质 脂 氧、热 催化剂“过氧化物 氧化蛋白质 使色素、香味成 分、维生素破坏 碳水化合物酶或据活性羟基|、色素、香 味成分 使食品产生异味 变色、质地发生变 中等水分活性 化、营养损失 室温和高温 蛋白质 4、反应的动力学 食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品 的组成、水活性、反应速率都有关系。在中等范围内,反应符合 Arrhenius方程 K=A △E/RT 式中K为温度T时的速率常数;A为作用物分子间的撞频率;△E反应活化 能;R为气体常数:T为温度。可见温度是影响食品贮藏加工中化学变化的主要 变量。在高温或低温下,上述方程会出现偏差。因为高温或低温可使酶失去活性 反应途径改变或出现竞争;体系物理状态改变;反应消耗增加,引起1个或几个 反应物欠缺。这些都是反应方程出现偏差的原因。 时间是影响食品贮藏加工中各种变化的第二个变量。特别在食品的贮藏中需 要了解不同食品在特定质量水平的保藏期,以及各种化学和微生物反应随时间变 化的规律和变化速率常数。此外,保藏过程中各种反应的相互影响、竞争和共同
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