作用都将影响食品的质量。 p值、水活性都将影响许多化学反应和酶催化反应的速率。当在极端pH时, 微生物生长和酶促反应能够受到极大程度的抑制。然而较小的p变化可能导致 食品品质的显著改变。中等水分含量的食品,无论是化学、生物化学或酶促反应, 乃至许多微生物反应的速率都是较大,在低水分活度时,大多数反应的速率相对 减慢,其中脂类的氧化和类胡萝卜素的降解脱色却是特例,不符合此规律 食品的成分决定参加反应的类型,因此各类反应的活化能和碰撞频率依赖于 组成物质的性质和结构。此外,环境的气体组成,包装材料等都会影响到食品 成分之间的各类反应。只有了解和掌握各种成分对食品质量的贡献,变质反应的 敏感性,以及影响这些反应类型和速率的因素,才能发现食品生产、加工和贮藏 过程中常出现的各种问题,并提出解决这些问题的有效的方法和途径。Âëö÷
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