前言 随着科技的进步和工业水平的提高，食品工业高新技术的开发应用已成 为其发展的一个必然趋势，利用高新技术加工食品不仅可以有效提高食品原 料的利用率，提高加工深度，而且可进一步改善食品品质，开发出新型高附 加值产品，实现食品工业的可持续发展，从而不断满足人民群众对食品品质 的高要求。果蔬产品含水量高，易腐败变质，而且传统的腌制、干制、罐装 等加工方式易造成营养物质及活性成分的损失，已经不能满足人们对果蔬加 工品品质的要求，利用高新技术改造传统产业并实现产业升级，使果蔬加工 技术水平更上一层楼，是我国果蔬加工发展的必由之路。高新技术在果蔬加 工业中的应用已相当广泛，高新技术在未来果蔬加工中将会承担一个相当重 要的责任。 1超微粉碎技术(SGT)加工果蔬及其副产品 所谓SGT,就是将物料颗粒粉碎到粒径在10μm以下的粉碎技术，许多发达国 家已经成功应用SGT开发了许多新型食品产品，如美国、日本等市售的冻干水果 粉、海带粉、花粉、超低温速冻龟整粉等均经过SGT加工。采用SGT加工果蔬粉，可 改善其特性，使口感更佳爽滑，有效保持果蔬本身的营养特性 果蔬加工副产物中含有很多营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素、果胶 等，这些物质的开发利用成为果蔬加工研究的热点。对这些副产物进行超微粉碎 可以满足人们对膳食纤维、矿物质等营养的需求， 如水果的皮、核等丢弃物经超微 粉碎制成产品，可进一步提高其中营养物质的有效利用。 SGT作为一种高新技术，目前已广泛应用于各行各业中，尤其应用在在保健食品 和功能性食品中，可进一步提高其保健和功能作用，因此该技术也被国际食品业公 认为21世纪十大食品科学技术之一。随着食品加工企业实力的不断增强和市场需 求的扩大，SGT在食品加工中将有广阔的应用前景。另一方面，SGT虽然有很多优 点，但存在能耗大、能量损失严重的问题，如机械粉碎有95%到99%的粉碎能变成热 量，故物料升温不可避免，热敏食品易因此而发生变质、熔解、黏糊，同时机器粉 碎能力也会降低，这些问题使$GT的应用受到一定限制。今后不仅要研究如何充分利 用粒度的降低而带来的优势，还要对最适粒度范围进行研究，以达到优势最大化的 目的。现阶段的首要任务是优化设备，制造出更加精良、高效、节能的设备；同时研 究将多种粉碎方式结合应用以满足更多物料的粉碎要求等 2膜过滤技术(MST)应用于果蔬汁澄清、分离与浓缩 MST是利用天然或人工合成的、具有选择透过性的薄膜 以外界能量或化学位 差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的技 术。MST是典型的物理分离过程，无化学变化，分离条件温和，对于性质相似组分 的分离很有优势，而且选择性好，使用范围广 易于实现自动化操作 MST目前在果蔬加工中主要应用于果蔬汁的澄清以及分离纯化果蔬中的有效物 质。其澄清过滤作用的主要特点在于：MST可以在分子范围内对物质进行分离：膜具 选择透过性，它可以使流体相中的一种或几种物质透过，而不允许其他物质 过 已经研究和开发的膜分离技术有微滤(MF) 超滤(UF)、纳率(NF) 反 透(RO)、渗析(D)及电渗析(ED)、渗透蒸发(PV)等，这些分离技术已在 果蒸汁加T有不同程度的成用。 前言 随着科技的进步和工业水平的提高，食品工业高新技术的开发应用已成 为其发展的一个必然趋势，利用高新技术加工食品不仅可以有效提高食品原 料的利用率，提高加工深度，而且可进一步改善食品品质，开发出新型高附 加值产品，实现食品工业的可持续发展，从而不断满足人民群众对食品品质 的高要求。果蔬产品含水量高，易腐败变质，而且传统的腌制、干制、罐装 等加工方式易造成营养物质及活性成分的损失，已经不能满足人们对果蔬加 工品品质的要求，利用高新技术改造传统产业并实现产业升级，使果蔬加工 技术水平更上一层楼，是我国果蔬加工发展的必由之路。高新技术在果蔬加 工业中的应用已相当广泛，高新技术在未来果蔬加工中将会承担一个相当重 要的责任。 1超微粉碎技术（SGT）加工果蔬及其副产品 所谓 SGT，就是将物料颗粒粉碎到粒径在10μm以下的粉碎技术，许多发达国 家已经成功应用 SGT开发了许多新型食品产品，如美国、日本等市售的冻干水果 粉、海带粉、花粉、超低温速冻龟鳖粉等均经过SGT 加工。采用SGT 加工果蔬粉，可 改善其特性，使口感更佳爽滑，有效保持果蔬本身的营养特性。 果蔬加工副产物中含有很多营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素、果胶 等，这些物质的开发利用成为果蔬加工研究的热点。对这些副产物进行超微粉碎， 可以满足人们对膳食纤维、矿物质等营养的需求，如水果的皮、核等丢弃物经超微 粉碎制成产品，可进一步提高其中营养物质的有效利用。 SGT作为一种高新技术，目前已广泛应用于各行各业中，尤其应用在在保健食品 和功能性食品中，可进一步提高其保健和功能作用，因此该技术也被国际食品业公 认为 21 世纪十大食品科学技术之一。随着食品加工企业实力的不断增强和市场需 求的扩大，SGT在食品加工中将有广阔的应用前景。另一方面，SGT虽然有很多优 点，但存在能耗大、能量损失严重的问题，如机械粉碎有95%到99%的粉碎能变成热 量，故物料升温不可避免，热敏食品易因此而发生变质、熔解、黏糊，同时机器粉 碎能力也会降低，这些问题使SGT的应用受到一定限制。今后不仅要研究如何充分利 用粒度的降低而带来的优势，还要对最适粒度范围进行研究，以达到优势最大化的 目的。现阶段的首要任务是优化设备，制造出更加精良、高效、节能的设备; 同时研 究将多种粉碎方式结合应用以满足更多物料的粉碎要求等。 2膜过滤技术（MST）应用于果蔬汁澄清、分离与浓缩 MST是利用天然或人工合成的、具有选择透过性的薄膜，以外界能量或化学位 差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的技 术。MST是典型的物理分离过程，无化学变化，分离条件温和，对于性质相似组分 的分离很有优势，而且选择性好，使用范围广，易于实现自动化操作。 MST目前在果蔬加工中主要应用于果蔬汁的澄清以及分离纯化果蔬中的有效物 质。其澄清过滤作用的主要特点在于：MST可以在分子范围内对物质进行分离; 膜具 有选择透过性，它可以使流体相中的一种或几种物质透过，而不允许其他物质透 过。已经研究和开发的膜分离技术有微滤（MF）、超滤（UF）、纳率（NF）、反 渗透（RO）、渗析（D）及电渗析（ED）、渗透蒸发（PV）等，这些分离技术已在 果蔬汁加工有不同程度的应用