冻结点:食品开始冻结的温度 2℃,为什么?同学会估计 水分冻结百分率一一冻结率=1一(冻结点÷食品温度) 1--1/-18=94.5%,1--1/-5=80%, 大部分食品,在一}--5℃温度范围内几乎80%水分结成冰,此温度范围称 为最大冰晶生成带。对保证冻品的品质这是最重要的温度区间。 最大冰晶生成带-1℃~-5℃。 龙3-5冻结点 结点〔℃) 水江(%) 泳结点(℃) 水鼠( 0.6~-1. 1.6 牛鱼蛋白 和肉肉肉白发奶脱 干青 2 06~-2 T0~85 果 -0.45 73.4 065 49.5 -2.2 88 -3.4 75.5 1~-1.8 第三节冻结速度与结晶分布情况 冻结速度 1时间划分30分钟通过最大冰晶生产带为快速。最大冰晶生成带:指-1~ -5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明, 应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 2距离划分冻结层移动速度。慢速、中速、快速 0.lcm/h-—1cm/h--5cm/h-—20cm/h 我国为慢速或中慢速, 二、冻结速度与结晶分布的关系(重点P39) 冰晶分布特点: 冻结速度快,食品组织内冰层推进速度大于水移动速度,冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状细小结晶体。 冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内 的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶, 且分布不均匀。除蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水能力降低,细胞膜的透水 性增强而使水分转移作用加强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒 速冻缓冻对品质的影响害: 速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在 原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,冻结点：食品开始冻结的温度——－1~－2℃，为什么？同学会估计。 水分冻结百分率——冻结率=1－（冻结点÷食品温度） 1－-1/-18=94.5%，1－-1/-5=80%， 大部分食品，在－l~－5℃温度范围内几乎 80％水分结成冰，此温度范围称 为最大冰晶生成带。对保证冻品的品质这是最重要的温度区间。 最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 第三节 冻结速度与结晶分布情况 一、 冻结速度 1 时间划分 30 分钟通过最大冰晶生产带为快速。最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究表明， 应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 2 距离划分 冻结层移动速度。慢速、中速、快速 0.1 cm/h——1 cm/h——5 cm/h——20 cm/h 我国为慢速或中慢速， 二、冻结速度与结晶分布的关系(重点 P39) 冰晶分布特点： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内 的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶， 且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水 性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 速冻/缓冻对品质的影响/危害： 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于 对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在 原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重