影响食品的价值,甚至不能食用 同学们怎样理解、掌握下面几个表??? 表3-7冻结速度与冰晶形状之问关系 冻结速度通过 冰层滤速度I 0~-5℃的时间 形找 大小(直泾X长) 数量水移示W 数秒 针 1~5×5~10u f 1.5分 胞内 0~20×20~500 多数 细附外 状 5~200×200以上 少5 表3-8几种温度下永与冰的蒸汽压和水分活性 |:水 (℃)1意3)(mm9 度〔℃)液 0 4,579 1,579 0.了24 2.19 1.550 0.90 0.142 L.436 0,i6 0,523 表3-9龙须莱的亦结速度与冰晶大小关系 (A) 冻结方法 冻结温(℃)冻结速 干冰十乙醇 水 12.8 -18|5 321.4 54,0 920.0 第四节食品冻结温度曲线 1初阶段:初温到冻结点,放出显热,数量小,温差大,故降温快,曲线陡。 2中阶段:冰结晶最大生成带,-1℃~-5℃。放出结冰潜热,数量最大 故降温慢,曲线平坦。 3终阶段:显热、潜热同时放出,由于数量不大,故降温较快,但曲线不及 曲线陡影响食品的价值，甚至不能食用。 同学们怎样理解、掌握下面几个表？？？ 第四节 食品冻结温度曲线 1 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及 曲线陡