1冻球嚼淘(小时》 冰晴时(小时 邮 三验卫 第一阶段】第二阶些第三黔段 A 冻结过程生产上注意 1由于M,E,O2,冰晶等的不良影响,力求快速通过三阶段 2由于中阶段放出热量很大,放热不均衡,制冷设备不能按平均放热量来选 三个阶段的分析和注意事项,显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响。 图A、B哪一个有利于食品品质? 第五节冻结时所放出的热量 方法一:比热法 1冷却时的热量显热相对潜热较小 q1=c△ t kcal/kg 2形成冰时的热量融冰潜热,也叫相变热,冰80 kcal/kg,数量较大。一般 占全过程的60-70%。 Gr kcal/kg 3冰点至终温的热量 3△ t kcal/kg Q=G(q1+q2+q3) 方法二:焓差法计算 焓表示食品所含热量的多少,单位 kcal/kg,用字母i表示,以-20℃的焓定 为零,其大小与食品含水量密切相关。冻结过程生产上注意： 1 由于 M，E，O2，冰晶等的不良影响，力求快速通过三阶段。 2 由于中阶段放出热量很大，放热不均衡，制冷设备不能按平均放热量来选 择。 三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响。 图 A、B 哪一个有利于食品品质？ 第五节 冻结时所放出的热量 方法一：比热法 1 冷却时的热量 显热 相对潜热较小 q1=c1△t kcal/kg 2 形成冰时的热量 融冰潜热，也叫相变热，冰 80kcal/kg，数量较大。一般 占全过程的 60—70%。 q2=Wωr kcal/kg 3 冰点至终温的热量 q3=c3△t kcal/kg Q=G（q1+ q 2+q3） 方法二：焓差法计算 焓表示食品所含热量的多少，单位 kcal/kg，用字母 i 表示，以－20℃的焓定 为零，其大小与食品含水量密切相关