最强,苹果酸次辶,柠檬酸稍弱。罐头食品中常使用的酸是柠檬酸 肉毒杆菌芽胞在不同pH时的致死条件 单位:min 温 品种 100 10 玉米 555 255 菠菜 四季豆 5000 南瓜 4.21 15 梨 3.75 135 75 10 桃 3.6 20 由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著,所以食品酸度 与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。酸度高 的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。所以在罐头生 产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类,一般以pH46为 分界限,pH<46的为酸性食品,pH≥46的为低酸性食品。低酸性食品一般应 采用高温高压杀菌,即杀菌温度高于100℃;酸性食品则可采用常压杀菌,即杀 菌温度不超过100℃。部分罐头食品的pH见表2-6-5,由此可以判断食品的 杀菌温度,是否必需锅炉,新企业对此非常关心,因为锅炉意味着需要较多资金。 柠檬酸(钠)食品工厂普遍添加。酸性食品含量θ.2%左右。提髙酸度能降 低杀菌温度和杀菌时间。 强调:PH46为分界线, 大于46为低酸性食品,采用高压高温杀菌121℃,植物低一点,不耐煮, 115℃左右 小于46为酸性食品。采用100℃杀菌,加酸、酸度大还可低一点,80-90℃, 说明:牛奶巴氏杀菌不是罐藏,只能几天贮藏 定要分清,举例内江果品厂的鹌鹑蛋罐头。 高温杀菌工厂很麻烦,为什么?一一锅炉房 下表供参考,生活中应该有这方面的经验 部分罐头食品的pH 食品名称 食品名称 食品名称 柠檬汁 2.4 巴梨(洋梨) 金枪鱼 5.9最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。罐头食品中常使用的酸是柠檬酸。 肉毒杆菌芽胞在不同 pH 时的致死条件 单位：min 品种 pH 温度 ℃ 90 95 100 110 115 玉米 6.45 555 465 255 30 15 菠菜 5.10 510 345 225 20 10 四季豆 5.10 510 345 225 20 10 南瓜 4.21 195 120 45 15 10 梨 3.75 135 75 30 10 5 桃 3.6 60 20 由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度 与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。酸度高 的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。所以在罐头生 产中常根据食品的 pH 将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以 pH4.6 为 分界限，pH＜4.6 的为酸性食品，pH≥4.6 的为低酸性食品。低酸性食品一般应 采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀 菌温度不超过 100℃。部分罐头食品的 pH 见表 2—6—5，由此可以判断食品的 杀菌温度，是否必需锅炉，新企业对此非常关心，因为锅炉意味着需要较多资金。 柠檬酸（钠）食品工厂普遍添加。酸性食品含量 0.2%左右。提高酸度能降 低杀菌温度和杀菌时间。 强调： PH4.6 为分界线， 大于 4.6 为低酸性食品，采用高压高温杀菌 121℃，植物低一点，不耐煮， 115℃左右。 小于 4.6 为酸性食品。采用 100℃杀菌，加酸、酸度大还可低一点，80—90℃， 说明：牛奶巴氏杀菌不是罐藏，只能几天贮藏。 一定要分清，举例内江果品厂的鹌鹑蛋罐头。 高温杀菌工厂很麻烦，为什么？——锅炉房 下表供参考，生活中应该有这方面的经验。 部分罐头食品的 pH 食品名称 pH 食品名称 pH 食品名称 pH 柠檬汁 2.4 巴梨（洋梨） 4.1 金枪鱼 5.9