10-20min/121c 18/30 24/30 10-25min/121c 4/31 13 24/30 30/30 10-30min/121c 0 24/30 30/30 100 学习以上内容,生产实际中应该有什么要求? 2食品的酸度(PH 食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说,在pH 中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在 偏向酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更为明显 下图标明:酸度不同,对微生物耐热性的影响程度不同。鱼制品中肉毒杆菌 芽胞在不同温度下致死时间的缩短幅度随pH的降低而增大,在pH5~7时,耐热 性差异不太大,时间缩短幅度不太低,而当pH值降致3.5时,芽胞的耐热性显 著降低,即芽胞的致死时间随着pH值的降低而大幅度缩短。 超 10 乐菌温度/℃ 图2-6-1pH与芽孢致死时间的关系 I pH3.5 2 pH4. 5 3 pH5-7 下表为肉毒杆菌在不同pH的各种果蔬中其芽胞致死条件。从表中可以看 出,同一微生物在同一杀菌温度下,随着pH的下降,杀菌时间可以大大缩短。 以上结果都表明食品的酸度越高,pH越低,微生物及其芽胞的耐热性越弱。酸 使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异,一般认为乳酸对微生物的抑制作用10~20min/121℃ 18/30 60 24/30 80 28/28 100 10~25min/121℃ 4/31 13 24/30 80 30/30 100 10~30min/121℃ 0/26 0 24/30 80 30/30 100 学习以上内容，生产实际中应该有什么要求？ 2 食品的酸度（PH） 食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说，在 pH 中性范围内耐热性最强，pH 升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在 偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更为明显。 下图标明：酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。鱼制品中肉毒杆菌 芽胞在不同温度下致死时间的缩短幅度随 pH 的降低而增大，在 pH5~7 时，耐热 性差异不太大，时间缩短幅度不太低，而当 pH 值降致 3.5 时，芽胞的耐热性显 著降低，即芽胞的致死时间随着 pH 值的降低而大幅度缩短。 下表为肉毒杆菌在不同 pH 的各种果蔬中其芽胞致死条件。从表中可以看 出，同一微生物在同一杀菌温度下，随着 pH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。 以上结果都表明食品的酸度越高，pH 越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。酸 使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用 图 2－6－1 pH 与芽孢致死时间的关系 1 pH3.5 2 pH4.5 3 pH5~7