芽胞的数量与致死时间的关系 数量越多,耐热性越强。见P150、151表,说的都是同一意思。 生产中:加强卫生及消毒管理,减轻杀菌压力。 众所周知,对于一种对象菌来说,在规定的温度下,细菌死灭的数量与杀菌 时间之间存在着对数关系,用数学式表达为 lnb=kt+lna或b=a/ekt 式中t一杀菌时间 k一一细菌死灭速度常数 a—一杀菌前的菌浓度 b—一经t时间杀菌后存活的菌浓度 从上式可以看出,在相同的杀菌条件下(温度和时间为定值时),对于某一种 特定的菌来说,b就取决于a,污染越严重a越大,残存量b也就越大。有人用 184g蘑菇罐头进行实验,具有不同芽胞浓度的罐头杀菌后的酸败情况见表2-6 3。从表中数据可以看岀出,罐头的酸败率随着罐头所含芽胞数量的増加而增加 因此,罐头生产过程中的卫生情况就显得非常重要,也直接影响杀菌效果。 表2-6-2肉毒杆菌芽胞的数量对致死时间的影响 100℃杀菌 100℃杀菌 100C杀菌 芽胞数量/个 芽胞数量/个 芽胞数量/个 时间/min 时间/min 时间/min 72000000000 32000000 110 1640000000 125 650000 328 表2-6-2 肉毒杆菌芽胞的数量对致死时间的影响 100℃杀菌 100℃C杀菌 100C杀菌 芽胞数量/个 芽胞数量/个 芽胞数量/个 时间/min 时间/min 时间/min 72000000000 32000000 1640000000 125 50000 表2—6—-3184g蘑菇罐头经杀菌保温后的酸败情况 凝结芽胞杆菌芽胞浓度(个/克) 杀菌条件 酸败罐 酸败罐/ 酸败罐/ 试验罐 试验罐 试验罐芽胞的数量与致死时间的关系。 数量越多，耐热性越强。见 P150、151 表，说的都是同一意思。 生产中：加强卫生及消毒管理，减轻杀菌压力。 众所周知，对于一种对象菌来说，在规定的温度下，细菌死灭的数量与杀菌 时间之间存在着对数关系，用数学式表达为： 1nb＝-kt+lna 或 b=a/ekt 式中 t——杀菌时间 k——细菌死灭速度常数 a——杀菌前的菌浓度 b——经 t 时间杀菌后存活的菌浓度 从上式可以看出，在相同的杀菌条件下(温度和时间为定值时)，对于某一种 特定的菌来说，b 就取决于 a，污染越严重 a 越大，残存量 b 也就越大。有人用 184g 蘑菇罐头进行实验，具有不同芽胞浓度的罐头杀菌后的酸败情况见表 2—6 —3。从表中数据可以看出，罐头的酸败率随着罐头所含芽胞数量的增加而增加。 因此，罐头生产过程中的卫生情况就显得非常重要，也直接影响杀菌效果。 表 2—6—2 肉毒杆菌芽胞的数量对致死时间的影响 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 72 000 000 000 1 640 000 000 240 125 32 000 000 650 000 110 82 16 000 328 50 40 表 2—6—2 肉毒杆菌芽胞的数量对致死时间的影响 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 芽胞数量/个 100℃杀菌 时间/min 72 000 000 000 1 640 000 000 240 125 32 000 000 650 000 110 82 16 000 328 50 40 表 2—6—3 184g 蘑菇罐头经杀菌保温后的酸败情况 杀菌条件 凝 结 芽 胞 杆 菌 芽 胞 浓 度（个/克） 5.8 63.6 527 酸败罐/ 试验罐 % 酸败罐/ 试验罐 % 酸败罐/ 试验罐 %