高酸性非芽 产酒精、产气(C02)、有0.5-1.0mn)|果汁、酸渍食 酵母 食品孢嗜 的食品表面形成膜状物 (pH37温菌 果酱、糖浆水 霉菌(一般) 食品表面上长霉菌 纯黄丝衣 分解果胶至果实瓦解 Dn=1-2min水果 发酵产生cO2、胀罐 雪白丝衣霉 该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断。 第二节微生物的耐热性 、响罐头热杀菌的因素 由学生找出书中重点内容? A微生物的耐热性B罐头食品的传热 (一)影响微生物的耐热性的因素 微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而 异。就罐头的热杀菌而言,微生物的耐热性主要受下列因素的影响。 1食品在杀菌前的污染状况 食品从原料进厂到装罐密封,不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污 染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件 以及操作人员个人卫生等密切相关。 (1)污染微生物的种类 提问:番茄罐头是什么菌?一一可参考上页149表 食品中污染的微生物种类很多,微生物的种类不同,其耐热性有明显不同。 即使同一种细菌,菌株不同,其耐热性也有较大差异。一般说,非芽胞菌、霉菌、 酵母菌以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。营养细胞在70~80℃C下加热,很 短时间便可杀死。细菌芽胞的耐热性很强,其中又以嗜热菌的芽孢为最强,厌氧 菌的芽胞次之,需氧菌芽胞最弱。同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生 产条件等的不同而不同。例如同一菌株芽胞由加热处理后残存芽胞再形成的新生 芽胞的耐热性就比原芽胞的耐热性强。霉菌中只有少数几种具有较高的耐热性, 如纯黄丝衣霉菌能耐80℃,3min的加热处理,这种霉菌的孢子在糖水类水果罐 头中经l0℃,l5min加热处理仍能生存下来,酵母菌的耐热性比霉菌低 2)污染微生物的数量 微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。杀菌前食品中所污染的菌数越 多,其耐热性越强,在同温度下所需的致死时间就越长。表2—6-2是肉毒杆菌高酸性 食品 (pH3.7 以下) 非 芽 孢 嗜 温菌 酵母 产酒精、产气（CO2）、有 的食品表面形成膜状物 0.5~1.0min) 果汁、酸渍食 品 霉菌（一般） 发酵变 质 食品表面上长霉菌 果酱、糖浆水 果 纯黄丝衣 霉、 雪白丝衣霉 分解果胶至果实瓦解， 发酵产生 CO2、胀罐 D90℃=1~2min 水果 该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断。 第二节 微生物的耐热性 一、响罐头热杀菌的因素 由学生找出书中重点内容？ A 微生物的耐热性 B 罐头食品的传热 （一）影响微生物的耐热性的因素 微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而 异。就罐头的热杀菌而言，微生物的耐热性主要受下列因素的影响。 1 食品在杀菌前的污染状况 食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污 染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件 以及操作人员个人卫生等密切相关。 (1)污染微生物的种类 提问：番茄罐头是什么菌？——可参考上页 149 表 食品中污染的微生物种类很多，微生物的种类不同，其耐热性有明显不同。 即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。一般说，非芽胞菌、霉菌、 酵母菌以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。营养细胞在 70～80℃下加热，很 短时间便可杀死。细菌芽胞的耐热性很强，其中又以嗜热菌的芽孢为最强，厌氧 菌的芽胞次之，需氧菌芽胞最弱。同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生 产条件等的不同而不同。例如同—菌株芽胞由加热处理后残存芽胞再形成的新生 芽胞的耐热性就比原芽胞的耐热性强。霉菌中只有少数几种具有较高的耐热性， 如纯黄丝衣霉菌能耐 80℃，39min 的加热处理，这种霉菌的孢子在糖水类水果罐 头中经 l00℃，15min 加热处理仍能生存下来，酵母菌的耐热性比霉菌低。 (2)污染微生物的数量 微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。杀菌前食品中所污染的菌数越 多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。表 2—6—2 是肉毒杆菌