概述 z 维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合 成但必需、需要量甚微、既不参与构成机体组织也不提供热 量的有机物。 z 维生素必须从食物中摄入。 z 除具有营养功能外，有些维生素还可作为抗氧化剂、参与褐 变反应、作为风味前体物质等，影响食品的感官性状。 14概述 z 维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合 成但必需、需要量甚微、既不参与构成机体组织也不提供热 量的有机物。 z 维生素必须从食物中摄入。 z 除具有营养功能外，有些维生素还可作为抗氧化剂、参与褐 变反应、作为风味前体物质等，影响食品的感官性状。 14