第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加 控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。 具体的环境因素： 其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰， 否则，造成评委的情绪和行为的不利影响； 其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互 干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的 摆放、传递等，另一部分用于实际评判。有条件的情况下，评判人员 应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰； 其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以 免影响评判者的嗅觉； 其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统； 其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心 工作。 因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围 内，还应注意挑选椅子及相关的设施 二、检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养 价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点，第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加 控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。 具体的环境因素： 其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰， 否则，造成评委的情绪和行为的不利影响； 其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互 干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的 摆放、传递等，另一部分用于实际评判。有条件的情况下，评判人员 应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰； 其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以 免影响评判者的嗅觉； 其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统； 其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心 工作。 因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围 内，还应注意挑选椅子及相关的设施 二、检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养 价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点