其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感 官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜 点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至 烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到 色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的 目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过 程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行 探讨。 （一）、评委具备的条件： 1、 菜点鉴别能力 评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜 点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何 嗜好。 2、 专业理论知识 评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、 加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而 且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通， 有准确的判断能力。 3、经验 评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判 定操作人员的技术水平。 4、工作态度其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感 官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜 点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至 烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到 色、香、味、形、质及器的完美结合。对于评判过程就要具有明确的 目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过 程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行 探讨。 （一）、评委具备的条件： 1、 菜点鉴别能力 评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜 点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何 嗜好。 2、 专业理论知识 评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、 加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而 且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通， 有准确的判断能力。 3、经验 评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判 定操作人员的技术水平。 4、工作态度