脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对 肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中 性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组线 内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关,脂肪越多,水分越少,反之亦然三、脂肪 • 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对 肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中 性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织 内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然