9.2微生物引起食品腐败变质的条件 结合第五章内容，引导学生分析总结 营养 H广浓度 食品基质特性〈水分 渗透压 食品存在的状态 食品腐败变质 污染的微生物数量、种类 温度 食品所处的环境条件气体 。湿度 9.2.1食品的基质特性 课堂讲解注重利用第五章基本理论进行分析、应用，避免重复 一、食品的营养成分 1、食品原料营养成分比较 由表可以看出，不同食品含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪有者明显区别 2、微生物对营养物质分解作用的选择性。 不同微生物对营养物质的分解作用均显示选择性 引起不同食品腐败的微生物类 群不同。分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白分解能力特強，无胞外蛋白酶的细菌也能分解蛋白， 但能力弱。另外像细菌吸取氮化物作为能源的需要性要比酵母茵更迫切，故NC比高的 食品，细菌引起腐败的可能性比酵母大。 二、食品的氢离子浓度 1、根据pH将食品分为：非酸性食品(pH>4.5)、酸性食品（p川≤4.5) 2、微生物生长和日值的关系 ①食品值决定能够生长的微生物种类：pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不 同，从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸度不同，引起食品变质的微生物类 群呈现出一定的特殊性 ②微生物生长后，分解不同营养物质引起食品山改变。多数细菌易分解糖产酸，使 食品pH下降。而有些食品p出现上升，原因是蛋白质分解产生胺类物质。有些食品变 质出现p先下降，再上升至中性，原因可能是先分解糖产酸，糖不足时分解酸产生 C02+H0:而有些食品变质则出现pH下降，再上升至中性，最后上升至碱性