动物的天然免疫机能被破坏,这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者。如果操 作很粗心或卫生措施不力,那么微生物将会占据优势。整个卫生操作措施就是为了创造一个不利 于微生物生长的环境(详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论)。 附着于动物活体皮毛中的尘埃,每克约含十亿个微生物。每克动物粪便含有约22亿个微生 物。被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内。动物被宰杀后,心脏还能继续跳动2~9分 钟。在这段时间内,足以使微生物通过血液传遍全身。在动物被宰杀后清洗前,在割破颈静脉的 皮肤上约含155亿个微生物cm2 尽管烫洗罐中的温度接近60℃,每升热烫水中仍含有约1百万个细菌。因此,在去除猪毛过 程中也会使猪皮表面污染上微生物。 去除动物内脏时,污染程度进一步增加,因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物。屠宰 过程中,圈胃是导致肉污染的主要污染源之一,每毫升瘤胃液中平均含有13亿个微生物。 屠宰后,平均每平方厘米动物体表面上含300~3,000个微生物。根据污染和卫生状况,每克 牛肉和猪肉中约含10,000~500000个微生物。修整工作台上的砧板,每平方厘米通常约含7,500 个细菌。产品经过切片机、传送带及包装设备时,污染程度也会有所增加。根据卫生统计,每克 成品中细菌含量将增加1,00050,000个。 三、病原菌的控制 根据过去的统计结果,在突发食源性疾病案例中,约23%由肉禽类制品引起,27%以食品作 为媒介传播的。在同一时期,由食品引起的突发性死亡事例中有10%和5%分别与肉、禽类制品 有关。与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是:金黄色葡萄球菌(20%)、沙门氏菌(18%)、 产气梭状芽孢杆菌(10%)。与禽有关的病原菌主要是:沙门氏菌(26%)、金黄色葡萄球菌(13%)、 产气梭状芽孢杆菌(11%)。 在禽类加工中,烫洗、去除内脏、清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌、弯曲 杆菌、亲水产气单孢菌、李斯特氏菌以及其它受公众关注、而且与健康有关的微生物污染。弯曲 杆菌普遍存在于粗禽类制品中,给禽类制品加工业带来了一系列严重问题。由弯曲杆菌引起的疾 病一般都与禽类制品有关,而且疾病的发生是随机的,没有固定的传播模式。禽类制品的加工设 备,特别是内脏清除设备,必须达到非常高的清洗程度,因此设备的设计具有一定的困难。在去 除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染。不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造 成严重污染。弯曲杆菌常在屠宰过程中传播。不论采用什么屠宰方式,凡是在屠宰过程中便受到 严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到100%。在冻结过程中,隐藏于皮肤毛孔中微生物的 释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因。因此,应该剔除受到高度污染的部分以 减少微生物的存在量。最近的研究结果发现,在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌。沙 门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上,成为禽肉制品的一部分,被人类食用。 Shapton等(1991)强调,凡是加工食品的地方,其屋顶应该保持清洁。如果加工设备和烟 囱需要从屋顶伸出的话,应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层,使其与加工区域分开。3 动物的天然免疫机能被破坏 这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者 如果操 作很粗心或卫生措施不力 那么微生物将会占据优势 整个卫生操作措施就是为了创造一个不利 于微生物生长的环境 详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论 附着于动物活体皮毛中的尘埃 每克约含十亿个微生物 每克动物粪便含有约 22 亿个微生 物 被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内 动物被宰杀后 心脏还能继续跳动 2~9 分 钟 在这段时间内 足以使微生物通过血液传遍全身 在动物被宰杀后清洗前 在割破颈静脉的 皮肤上约含 15.5 亿个微生物/cm2 尽管烫洗罐中的温度接近 60 每升热烫水中仍含有约 1 百万个细菌 因此 在去除猪毛过 程中也会使猪皮表面污染上微生物 去除动物内脏时 污染程度进一步增加 因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物 屠宰 过程中 瘤胃液是导致肉污染的主要污染源之一 每毫升瘤胃液中平均含有 13 亿个微生物 屠宰后 平均每平方厘米动物体表面上含 300~3,000 个微生物 根据污染和卫生状况 每克 牛肉和猪肉中约含 10,000~500,000 个微生物 修整工作台上的砧板 每平方厘米通常约含 7,500 个细菌 产品经过切片机 传送带及包装设备时 污染程度也会有所增加 根据卫生统计 每克 成品中细菌含量将增加 1,000~50,000 个 三 病原菌的控制 根据过去的统计结果 在突发食源性疾病案例中 约 23 由肉禽类制品引起 27 以食品作 为媒介传播的 在同一时期 由食品引起的突发性死亡事例中有 10 和 5 分别与肉 禽类制品 有关 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是 金黄色葡萄球菌 20 沙门氏菌(18 ) 产气梭状芽孢杆菌(10 ) 与禽有关的病原菌主要是 沙门氏菌 26 金黄色葡萄球菌 13 产气梭状芽孢杆菌 11 在禽类加工中 烫洗 去除内脏 清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌 弯曲 杆菌 亲水产气单孢菌 李斯特氏菌以及其它受公众关注 而且与健康有关的微生物污染 弯曲 杆菌普遍存在于粗禽类制品中 给禽类制品加工业带来了一系列严重问题 由弯曲杆菌引起的疾 病一般都与禽类制品有关 而且疾病的发生是随机的 没有固定的传播模式 禽类制品的加工设 备 特别是内脏清除设备 必须达到非常高的清洗程度 因此设备的设计具有一定的困难 在去 除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染 不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造 成严重污染 弯曲杆菌常在屠宰过程中传播 不论采用什么屠宰方式 凡是在屠宰过程中便受到 严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到 100 在冻结过程中 隐藏于皮肤毛孔中微生物的 释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因 因此 应该剔除受到高度污染的部分以 减少微生物的存在量 最近的研究结果发现 在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌 沙 门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上 成为禽肉制品的一部分 被人类食用 Shapton 等 1991 强调 凡是加工食品的地方 其屋顶应该保持清洁 如果加工设备和烟 囱需要从屋顶伸出的话 应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层 使其与加工区域分开