●3食品辅助材料及食品添加剂的分析 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂,一般都是工业产品,其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色,香,味,和防止食 品变质而加 但如果所用品种和数量 会使食品质量变差,甚至不能食用 所以对添加剂 定和检测,也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂 4食品的感官鉴定 ●各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品,不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽,组织状态,风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容 二食品分析方法 ●(1)化学分析法:是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法: 例如,还原糖的测定等实验 (2)仪器分析法:(原理建立在化学分析的基础上,)利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的 pro. fat乳糖等有全自动牛奶分析仪;对农药残留量,用气相 色谱仪;对微量重金属用原子吸收分光光度计;对油黑中多氯联苯,用气液色谱一质 谱联用计;对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等 (3)微生物分析法:利用微生物细菌检验。如大肠菌群,沙门氏菌检测。例如,利用 某种微生物分解食品,热气分解产物来分析其成分 (4)生物鉴定法:利用一系列生化试验,血清学试验等进行鉴定 本书主要内容:包括一般成分分析与其他分析(食品污染物质及食品添加剂)的 检测两部分。一般成分分析指水分,灰分,酸度,脂肪,碳水化合物,蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲。⚫ 3 食品辅助材料及食品添加剂的分析 ⚫ 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色，香，味，和防止食 品变质而加入的。但如果所用品种和数量不当，会使食品质量变差，甚至不能食用。 所以对添加剂进行鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂” ⚫ 4 食品的感官鉴定 ⚫ 各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品，不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽，组织状态，风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容。 ⚫ 二 食品分析方法 ⚫ （1）化学分析法：是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法： 例如，还原糖的测定等实验 ⚫ （2）仪器分析法：（原理建立在化学分析的基础上，）利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的pro.fat.乳糖等有全自动牛奶分析仪；对农药残留量，用气相 色谱仪；对微量重金属用原子吸收分光光度计；对油黑中多氯联苯，用气液色谱一质 谱联用计；对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等。 ⚫ （3）微生物分析法：利用微生物细菌检验。如大肠菌群，沙门氏菌检测。例如，利用 某种微生物分解食品，热气分解产物来分析其成分。 ⚫ （4）生物鉴定法：利用一系列生化试验，血清学试验等进行鉴定 ⚫ 三、 本书主要内容：包括一般成分分析与其他分析（食品污染物质及食品添加剂）的 检测两部分。一般成分分析指水分，灰分，酸度，脂肪，碳水化合物，蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲