食品分析技术
食 品 分 析 技 术
内容提要 ●第一章常规分析技术 ●第二章样品的采取、制备、处理与保存 第三章水分的测定 第四章灰分的测定 ●第五章酸度的测定 第六章脂类的测定 第七章碳水化合物的测定 第八章蛋白质的测定 第九章多糖测定 ●第十章食品中钙、磷的测定
内容提要 ⚫ 第一章 常规分析技术 ⚫ 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 ⚫ 第三章 水分的测定 ⚫ 第四章 灰分的测定 ⚫ 第五章 酸度的测定 ⚫ 第六章 脂类的测定 ⚫ 第七章 碳水化合物的测定 ⚫ 第八章 蛋白质的测定 ⚫ 第九章 多糖测定 ⚫ 第十章 食品中钙、磷的测定
总贝 试验水,在没有注明其他要求时,系指其纯度能满足分析要求的蒸 馏水或离子交换水,水浴除外 ●实验所用乙醇(酒精),在没有注明其他要求时,系指浓度为95% 的乙醇 ●试剂纯度的表示方法:一般来说,化学试剂按照杂质含量的多少, 通常分为四个等级.见下表 等级 级试剂 二级试剂 三级试剂 四级试剂 (优级纯) (分析纯)(化学纯)(实验试剂 表示符号 G. R A. R C. P L. R 标签颜色 红色 应用范围 纯度最高纯度略差 般定性及化一般的化学制 精密分析 般的分析学制备 及科学研究及科学研究 配制溶液时选标定当量标准配微量物质的配标准溶液或用的很少,溶 用试剂 溶液或标准摩标准溶液时,一般提取用试|液未指定向种 尔浓度溶液或或以上试剂剂时,当试剂试剂,均指水 基准级 空白较高时用溶液 以上试剂
总则 ⚫ 试验水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸 馏水或离子交换水，水浴除外 ⚫ 实验所用乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为95% 的乙醇 ⚫ 试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少， 通常分为四个等级．见下表 ⚫ 等级 一级试剂 （优级纯） 二级试剂 （分析纯） 三级试剂 （化学纯） 四级试剂 （实验试剂） 表示符号 Ｇ，Ｒ． Ａ．Ｒ． Ｃ．Ｐ． Ｌ．Ｒ． 标签颜色 绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围 纯度最高 精密分析 及科学研究 纯度略差 一般的分析 及科学研究 一般定性及化 学制备 一般的化学制 备 配制溶液时选 用试剂 标定当量标准 溶液或标准摩 尔浓度溶液或 基准级 配微量物质的 标准溶液时， 或以上试剂 配标准溶液或 一般提取用试 剂时，当试剂 空白较高时用 以上试剂 用的很少，溶 液未指定向种 试剂，均指水 溶液
溶液的浓度 1)N指当量浓度:表示1升溶液中含有液体溶质的(克当量数) )M指摩尔浓度:表示1升溶液中含有固体溶质的(摩尔数) (3容量百分比溶液(%VⅣ)指100ml溶液中含有溶质的毫升数 重量百分比溶液(%WV)指100m溶液中含溶质若干克 ●基本度量衡单位名称采用国际单位制 长度:1米=10分米=100厘米1微米=10-6m1纳米=109m 1埃=0.1nm=10-10m 重量:1mg=103g1千克=103克 1纳克=10%g1克=103mg1ug=106g 容量:1升=103 ml lul=106升1ml=103L ●测定结果表示 1)百分含量(%):指每百克(或每百毫升)中所含的克数 (2)百万分含量(ppm):指每千克(或每升)中所含毫克数 ppn=/1000001/106)或每克(每毫升)中所含微克数 (3)十亿分含量(ppb):指每千克中所含微克数 ppb=1/10或每克中(每毫升)中所含纳克数
⚫ 溶液的浓度 ⚫ （１）Ｎ指当量浓度：表示１升溶液中含有液体溶质的（克当量数）． ⚫ （２）Ｍ指摩尔浓度：表示１升溶液中含有固体溶质的（摩尔数）． ⚫ （３）容量百分比溶液（％V/V）指１００ml溶液中含有溶质的毫升数． ⚫ 重量百分比溶液（％W/V）指１００ml溶液中含溶质若干克． ⚫ 基本度量衡单位名称采用国际单位制 ⚫ 长度：１米＝１０分米=100厘米 1微米=10-6m 1纳米=10-9m ⚫ 1埃＝０.1nm=10-10m ⚫ 重量：１mg=10-3g 1千克=103克 ⚫ 1纳克=10-9g １克=103mg 1ug=10-6 g ⚫ 容量：１升=103ml 1ul=10-6升 1ml=10-3 L ⚫ 测定结果表示： ⚫ （１）百分含量（％）：指每百克（或每百毫升）中所含的克数 ⚫ （ ２）百万分含量（ppm）：指每千克（或每升）中所含毫克数 ⚫ ppm =1/1000000（1/106 ）或每克（每毫升）中所含微克数 ⚫ （３）十亿分含量（ppb）：指每千克中所含微克数 ⚫ ppb= 1/109或每克中（每毫升）中所含纳克数
绪 ●食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量.评价食品品质的好坏,要看它所含营 养素的多少、有没有毒害物质 如何。食品分析是研究和评定食品品质及其 分析 的任务是依据物理 物化学的一些基本理论和 运用各种科 按照制订的技术标准,对原料,辅助材料半成品以及成品的质量 制新的优质产 護奉车里线良段进品包装和题接术开发新的食品资源,试 食品分析的范围很广泛,包括以下内容 1食品营养成分分析 根据早期的研究,衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分和灰分.根据这些物质的含量就 营养学和生物化学的知识来 确定食品主要营养价值.这些物质的分析方法是食品分析的主要内容 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用.我们也需要对它们进行 分析. 2食品中污染物质的分析 ●生物性污染微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. 化学性污染: ●(1)农药如有机氯农药DDT和六六六 (2)重金属如汞,镉铅,砷 (3)包裝材料有毒物质污染:如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯和 包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 (4)其他化学物质如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质34苯并芘的污染 食品的污染来源:一由于环境污染所造成的食品原料的污染 二由于食品在加工过程中污染(二次污染 ●为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产食品
绪言 ⚫ 食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量．评价食品品质的好坏，要看它所含营 养素的多少、有没有毒害物质以及其口味如何。食品分析是研究和评定食品品质及其 变化的一门科学，分析工作者的任务是依据物理，化学，生物化学的一些基本理论和 运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对原料，辅助材料半成品以及成品的质量 进行检验，以保证生产质量优良的产品；同时，帮助生产部门开发新的食品资源，试 制新的优质产品改革生产工艺、改进食品包装和贮运技术等． ⚫ 一、 食品分析的范围很广泛，包括以下内容： ⚫ １ 食品营养成分分析： ⚫ 根据早期的研究，衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳 水化合物、水分和灰分．根据这些物质的含量就可以利用营养学和生物化学的知识来 确定食品主要营养价值．这些物质的分析方法是食品分析的主要内容． ⚫ 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用．我们也需要对它们进行 分析． ⚫ ２ 食品中污染物质的分析 ⚫ 生物性污染:微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. ⚫ 化学性污染： ⚫ (1)农药:如有机氯农药DDT和六六六 (2)重金属:如汞,镉,铅,砷 (3)包装材料有毒物质污染：如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯和 包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 ⚫ (4)其他化学物质:如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质3-4苯并芘的污染. ⚫ 食品的污染来源:一 由于环境污染所造成的食品原料的污染. ⚫ 二 由于食品在加工过程中污染.(二次污染) ⚫ 为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产食品
●3食品辅助材料及食品添加剂的分析 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂,一般都是工业产品,其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色,香,味,和防止食 品变质而加 但如果所用品种和数量 会使食品质量变差,甚至不能食用 所以对添加剂 定和检测,也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂 4食品的感官鉴定 ●各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品,不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽,组织状态,风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容 二食品分析方法 ●(1)化学分析法:是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法: 例如,还原糖的测定等实验 (2)仪器分析法:(原理建立在化学分析的基础上,)利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的 pro. fat乳糖等有全自动牛奶分析仪;对农药残留量,用气相 色谱仪;对微量重金属用原子吸收分光光度计;对油黑中多氯联苯,用气液色谱一质 谱联用计;对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等 (3)微生物分析法:利用微生物细菌检验。如大肠菌群,沙门氏菌检测。例如,利用 某种微生物分解食品,热气分解产物来分析其成分 (4)生物鉴定法:利用一系列生化试验,血清学试验等进行鉴定 本书主要内容:包括一般成分分析与其他分析(食品污染物质及食品添加剂)的 检测两部分。一般成分分析指水分,灰分,酸度,脂肪,碳水化合物,蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲
⚫ 3 食品辅助材料及食品添加剂的分析 ⚫ 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质量规 格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色，香，味，和防止食 品变质而加入的。但如果所用品种和数量不当，会使食品质量变差，甚至不能食用。 所以对添加剂进行鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。不知大家是否注意现在有 些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂” ⚫ 4 食品的感官鉴定 ⚫ 各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良好的 食品，不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽，组织状态，风味和 有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容。 ⚫ 二 食品分析方法 ⚫ （1）化学分析法：是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方法： 例如，还原糖的测定等实验 ⚫ （2）仪器分析法：（原理建立在化学分析的基础上，）利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的pro.fat.乳糖等有全自动牛奶分析仪；对农药残留量，用气相 色谱仪；对微量重金属用原子吸收分光光度计；对油黑中多氯联苯，用气液色谱一质 谱联用计；对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等。 ⚫ （3）微生物分析法：利用微生物细菌检验。如大肠菌群，沙门氏菌检测。例如，利用 某种微生物分解食品，热气分解产物来分析其成分。 ⚫ （4）生物鉴定法：利用一系列生化试验，血清学试验等进行鉴定 ⚫ 三、 本书主要内容：包括一般成分分析与其他分析（食品污染物质及食品添加剂）的 检测两部分。一般成分分析指水分，灰分，酸度，脂肪，碳水化合物，蛋白质等分析。 其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸方面的分 析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲
第一章常规分析法 ●第一节滴定分析法 ●第二节重量分析法 ●第三节吸光光度法
第一章 常规分析法 ⚫第一节 滴定分析法 ⚫第二节 重量分析法 ⚫第三节 吸光光度法
第二章样品的采取、制备、处理与保存 第一节样品的采取 ●1、采样:从产品中抽取有一定代表性样品,供分析化验用,叫作采样。 ●2、样品分类 检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表 全部物料的成分。 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样 2、采样的一般方法:样品不同所采用的方法也不同。 (1)散粒状样品(如粮食、粉状食品) 可用双套回转取样管插入容器中,回转一百八十度取出样品,每一包 装须由上、中、下三层取出三份检样,把许多检样合起来成为原始样 原始样品用四分法做成平均样品,即将原始样品充分混合均匀后堆集在 清洁的玻璃板上,压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线,将样 分成四份,取两对角的二份,再如上混合,分为四份,取两对角的 份,这样操作至取得所需数量为止,此即是平均样品。或把样品做成圆 形进行混合、四分,来取得平均样品
第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第一节 样品的采取 ⚫ 1、采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用，叫作采样。 ⚫ 2、样品分类： ⚫ 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 ⚫ 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表 全部物料的成分。 ⚫ 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样 品。 ⚫ 2、采样的一般方法：样品不同所采用的方法也不同。 ⚫ （1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） ⚫ 可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包 装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品， 原始样品用四分法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在 清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样 品分成四份，取两对角的二份，再如上混合，分为四份，取两对角的二 份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。或把样品做成圆 形进行混合、四分，来取得平均样品
可用采样器从上、中、下层分别取出检样,然后混合缩减至 得到所需数量的平均样品。 3.液体样品 在采样前须充分混合,混合时可用混合 器,如容器内被检物量不多时,可用由这 容器转移到另一容器的方法来混合。采样用 合 缩分 混合 弃去 -气 混合 弃去 合 去 图2-1双查回转取样管 图2-2四分法取样图解 2
●(2)较稠的半固体样品(如稀奶油) 可用采样器从上、中、下层分别取出检样,然后混合缩减至得 到所需数量的平均样 (3)液体样品 在采样前须充分混合,混合时可用混合器,如容器内被检物量 不多时,回 管或特制采样 可用虹吸法分层取样,每层各取500毫升左石, 装入小口瓶中混匀 ●(4)小包装的样品 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样 (5)鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 视检验目的,可由被检物各个部分分别采样,须从有代表性的各 部位(如肌肉、脂肪等,蔬菜之根、茎叶等)分别采样,经过充分 碎混合后成为平均 将样品装入预先洗净烘 语掌交野样日、交货数、采样方法及其他应说明的情
⚫ （2）较稠的半固体样品（如稀奶油） ⚫ 可用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得 到所需数量的平均样品。 ⚫ （3）液体样品 ⚫ 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量 不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。采样用长形 管或特制采样器。一般可用虹吸法分层取样，每层各取500毫升左右， 装入小口瓶中混匀。 ⚫ （4）小包装的样品 ⚫ 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。 ⚫ （5）鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 ⚫ 视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各 部位（如肌肉、脂肪等，蔬菜之根、茎叶等）分别采样，经过充分打 碎混合后成为平均样品。将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签 上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说明的情况， 并由经手人签封