第二章挥发酸的测定 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。 测定方法 直接法:通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,然后用标准碱液滴 定的方法。 间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发酸,最后从总酸度中减去不挥发 酸,即得出挥发酸的含量 测定原理:挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离,冷凝收集后,用标准碱液 滴定 三、测定步骤:(游离或结合的挥发酸) 在分析天平上称取约2-3克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸 馏水,将样品全部洗入250m的圆底烧瓶中。(加lml10%的磷酸,使结合态 的挥发酸析出。) 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。(见图6-1)插图 加热蒸馏,通入水蒸汽将挥发酸蒸馏岀来。蒸馏时加热烧瓶,要在整个蒸 馏时间内把烧瓶内液面维持一定,蒸汽发生器内的水必须预先煮沸(10min, 除去CO2)接受器容积为400500ml。蒸馏到取得300m溶液为止。 4、滴定,将馏液加热到6065℃以酚酞作指示剂,用O.1 NAoh测定至微红 色,于30秒内不裉色为终点。为了准确,须作空白试验。(蒸馏瓶中加入蒸 馏水50ml,相同条件下蒸馏)
第二章 挥发酸的测定 ⚫ 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。 ⚫ 一、测定方法： ⚫ 直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴 定的方法。 ⚫ 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发 酸，即得出挥发酸的含量。 ⚫ 二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液 滴定。 ⚫ 三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸） ⚫ 1、在分析天平上称取约2—3 克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸 馏水，将样品全部洗入250ml的圆底烧瓶中。（加1ml 10%的磷酸，使结合态 的挥发酸析出。） ⚫ 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图6—1） 插图 ⚫ 3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸 馏时间内把烧瓶内液面维持一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（10min， 除去CO2）接受器容积为400—500ml。蒸馏到取得300ml溶液为止。 ⚫ 4、滴定，将馏液加热到60—65℃以酚酞作指示剂，用0.1N NaOH测定至微红 色，于30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸 馏水50ml，相同条件下蒸馏）
5、计算:x(%=(V1-V2)+N*0.06/W*100 挥发酸含量 N-NaOH当量浓度006-醋酸的毫克当量 ●V1—样品蒸馏液滴定时,所消耗的0.1 N NaOH V2对空白蒸馏液所消耗的0 iN NaoH溶液毫升数 W 图6-1水蒸汽蒸馏法测定挥发酸的装置
⚫ 5、计算：x(%)=(V1 -V2 )*N*0.06/W *100 ⚫ X——挥发酸含量 N——NaOH当量浓度 0.06——醋酸的毫克当量 ⚫ V1——样品蒸馏液滴定时，所消耗的0.1N NaOH ⚫ V2——对空白蒸馏液所消耗的0.1N NaOH溶液毫升数 ⚫ W——样品重量
第三节PH值的测定 测定原理:PH=Log田,PH+POH=14 测定PH值的方法: ●比色法:利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。如PH试纸 电化学法:将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极,用甘汞电极作参 比电极组成一个电池,浸入被测试液中,此时所组成的电池将 个电动 势,电动势的大小与溶液中H浓度,即PH值有直接关系。酸度计、PH计等, 在仪器的刻度表上可直接读出PH值 仪皿:酸度计PHS-2型或25型。231型或221型玻璃电极232型或222 型甘汞电极烧杯(100ml) ●三、测定步骤 样品准备:果蔬样品取其压榨液直接在PH计上测定,肉类样品去油脂绞 碎加10om蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行PH测定 ●2、PH计的校正 3、测量 (1)先用去离子水冲洗电极和烧杯,再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将 电极浸入样品试液中,轻轻摇动烧杯,使溶液均匀 ●(2)调节温度补偿器至被测溶液温度 ●(3)按下读数开关,指针所指之值,即为样品试液的PH值 (4)测量完毕后,将电极和烧杯洗干净,并妥善保存
第三节 PH值的测定 ⚫ 一、测定原理：PH=-Log [H+] , PH+POH=14 ⚫ 测定PH值的方法： ⚫ 比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。如PH试纸 ⚫ 电化学法：将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参 比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动 势，电动势的大小与溶液中H+浓度，即PH值有直接关系。酸度计、PH计等， 在仪器的刻度表上可直接读出PH值。 ⚫ 二、仪皿：酸度计PH S-2型或25型 。 231型或221型玻璃电极 232型或222 型甘汞电极 烧杯（100ml) ⚫ 三、测定步骤 ⚫ 1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在PH计上测定，肉类样品去油脂绞 碎加100ml蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行PH测定。 ⚫ 2、PH计的校正 ⚫ 3、测量： ⚫ （1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将 电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。 ⚫ （2）调节温度补偿器至被测溶液温度 ⚫ （3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的PH值 ⚫ （4）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，并妥善保存
第六章脂类总量的测定 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分 测定脂肪的意义: ●1、提供热能比pro.carb多一倍以上。9.3kcal 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等 脂肪可携带脂溶性维生素V 脂肪与po结合生成的脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应 方面都起着十分重要的作用 脂肪含量:食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。脂肪(甘油三酸酯) 大约占90%,类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 食品中脂肪含量变动很大,油脂为100%稀奶油12.5-50%奶油80、-82%牛 乳3.5-4.2%核桃仁63.969.0%芝麻50-57%果蔬<1.1% 、提取剂的选择 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚(沸点为346℃)和石油醚(沸点为 35-45℃) 不同点:乙醚与石油醚的比较: ●(1)乙醚沸点低346℃ ●(2)溶解脂肪能力强 ●(3)乙醚可饱和2%的水分,测得不是真正脂类(不允许样品含有水分)
第六章 脂类总量的测定 ⚫ 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分。 ⚫ 一、测定脂肪的意义： ⚫ 1、提供热能比pro.carb多一倍以上。9.3kcal ⚫ 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等 ⚫ 3、 脂肪可携带脂溶性维生素VA VD ⚫ 4、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应 方面都起着十分重要的作用。 ⚫ 二、脂肪含量：食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。 脂肪（甘油三酸酯） 大约占90%，类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 食品中脂肪含量变动很大，油脂为100% 稀奶油12.5—50% 奶油80—82%牛 乳 3.5—4.2% 核桃仁63.9—69.0% 芝麻50—57% 果蔬<1.1% ⚫ 三、提取剂的选择: ⚫ 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚（沸点为 34.6℃）和石油醚（沸点为 35—45℃） ⚫ 不同点：乙醚与石油醚的比较： ⚫ （1）乙醚沸点低34.6℃ ⚫ (2)溶解脂肪能力强 ⚫ （3）乙醚可饱和2%的水分，测得不是真正脂类（不允许样品含有水分）
(4)含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分。要用无水乙醚 ●(1)石油醚具有较高的沸点(35-45) ●(2)溶解脂肪能力较弱 ●(3)石油醚抽出物比较接近真实的脂类 (4)允许样品含有微量水分没有胶溶现象,不夹带胶态淀粉、蛋白质等物质 适用于已烘干磨细,不易潮解结块的样品 共同点:乙醚、石油醚这两种试剂一般适用于已烘干磨细,不易潮解结块的 样品,它们只能提取样品中游离态的脂肪,但不能提取结合脂类 ●结合脂类:指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪也 多半以结合态存在。(如焙烤食品、麦乳精中的脂肪)都能与p或cab形成 结合态。根据相似相溶原理,非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂,极性的 糖脂则可用极性的醇类进行提取。 另一种有效的溶剂是氯仿—甲醇对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取 ●四、测定方法:索氏提取法、直滴或抽提法、脂肪自动测定仪法(特卡托 Tecator)脂肪自动测定仪) ●(一)索氏提取法:经典方法(主要提取游离脂肪酸) 原理:将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取,使样品的脂肪 进入溶剂中,蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪(粗脂肪)本法提取的脂 溶性物质为脂肪及脂物质的混合物(除含有脂肪外,还含有磷脂、色素、树 脂、固醇、芳香油等醚溶性物质),因此称为粗脂肪
⚫ （4）含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分。要用无水乙醚 ⚫ （1）石油醚具有较高的沸点（35—45） ⚫ （2）溶解脂肪能力较弱 ⚫ （3）石油醚抽出物比较接近真实的脂类 ⚫ （4）允许样品含有微量水分没有胶溶现象，不夹带胶态淀粉、蛋白质等物质， 适用于已烘干磨细，不易潮解结块的样品。 ⚫ 共同点：乙醚、石油醚这两种试剂一般适用于已烘干磨细，不易潮解结块的 样品，它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。 ⚫ 结合脂类：指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪也 多半以结合态存在。（如焙烤食品、麦乳精中的脂肪）都能与pro或carb形成 结合态。 根据相似相溶原理，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂，极性的 糖脂则可用极性的醇类进行提取。 ⚫ 另一种有效的溶剂是氯仿—甲醇对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 ⚫ 四、测定方法：索氏提取法、直滴或抽提法、脂肪自动测定仪法（特卡托 （Tecator)脂肪自动测定仪） ⚫ （一）索氏提取法：经典方法（主要提取游离脂肪酸） ⚫ 1、原理：将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品的脂肪 进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）本法提取的脂 溶性物质为脂肪及脂物质的混合物（除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树 脂、固醇、芳香油等醚溶性物质），因此称为粗脂肪
2、试剂:无水乙醚或石油醚(3060℃)无水Na2SO,CuSO4溶液 (693克/升)NaOH溶液(0.2克/升) ●3、仪器:索氏提取器 4、测定步骤: ●(1)样品处理 a.谷类、豆类等易于碾磨的粉末状样品,先粉碎 ●b.肉、蛋等pro及水分含量较多的样品。精密称取样品3-8克,置研钵 中,加入无水№a2SO438克,再加入少量海砂,充分搅匀,干燥粉碎 ●C糖果、果酱(Jam)稀奶油( Cream等碳水化合物含量较高的样品, 糖类等糊状物质较多的样品。需先取样品5-10克加蒸馏水200ml。加 入CuSO溶液(693克/升)10mol,充分搅匀加入NaOH1(102克/升) 调节PH值呈微酸性。过滤除去糖分。将残留物与滤纸一起烘干
⚫ 2、试剂：无水乙醚或石油醚（30—60℃）无水Na2SO4 ,CuSO4溶液 （69.3克/升）NaOH溶液（10.2克/升） ⚫ 3、仪器：索氏提取器 ⚫ 4、测定步骤： ⚫ （1）样品处理： ⚫ a.谷类、豆类等易于碾磨的粉末状样品，先粉碎。 ⚫ b.肉、蛋等pro及水分含量较多的样品。精密称取样品3—8克，置研钵 中，加入无水Na2SO4 3—8克，再加入少量海砂，充分搅匀，干燥粉碎 ⚫ C.糖果、果酱（Jam).稀奶油（Cream)等碳水化合物含量较高的样品， 糖类等糊状物质较多的样品。需先取样品5—10克加蒸馏水200ml。加 入CuSO4溶液（69.3克/升）10mol,充分搅匀加入NaOH（10.2克/升）， 调节PH值呈微酸性。过滤除去糖分。将残留物与滤纸一起烘干
(2)步骤 ●①将脂肪瓶洗净烘干(100-105。1-2h)放入干燥器中冷却称重并至恒重 ②准确称取5-10g千燥样品脱脂滤纸包好,并标记 ③将滤纸包放入浸提管内并将承受瓶安装于浸提管下部,加入乙醚至虹吸高度的2/3 3/4处。浸泡46h。 ④再加入乙醚,加热温度为(7080℃)乙醚沸腾。自动浸提4-10小时,直到浸提管 内乙醚澄清无色为止。 ⑤取下承受瓶回收乙醚,待剩下1—2m,在水浴上蒸干。烘干(100-105,2h),冷 却30分钟称重并至恒重。 ⑥计算:x%=m1-m2/m*100% M,脂肪和脂肪烧瓶的总重量 M——脂肪烧瓶重量 ●M样品重量(若为测定水分后的样品,以测定水分前的质量计) ●(3)优缺点 优点:操作方便;样品不会因过热而变质 缺点:浸提时间较长,有时需8-16小时;试剂用量大且需专门的索氏抽提器
⚫ （2）步骤； ⚫ ①将脂肪瓶洗净烘干（100—105。1—2h)放入干燥器中冷却称重并至恒重 ⚫ ②准确称取5—10g干燥样品脱脂滤纸包好，并标记。 ⚫ ③将滤纸包放入浸提管内并将承受瓶安装于浸提管下部，加入乙醚至虹吸高度的2/3— 3/4处。浸泡4—6h。 ⚫ ④再加入乙醚，加热温度为（70—80℃）乙醚沸腾。自动浸提4—10小时，直到浸提管 内乙醚澄清无色为止。 ⚫ ⑤取下承受瓶回收乙醚，待剩下1—2ml，在水浴上蒸干。烘干（100—105，2h），冷 却30分钟称重并至恒重。 ⚫ ⑥计算：x%=m1 -m2 /m *100% ⚫ M2——脂肪和脂肪烧瓶的总重量 ⚫ M1——脂肪烧瓶重量 ⚫ M——样品重量(若为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计） ⚫ （3）优缺点： ⚫ 优点：操作方便；样品不会因过热而变质 ⚫ 缺点：浸提时间较长，有时需8—16小时；试剂用量大且需专门的索氏抽提器
二)巴布科克氏法和盖勃氏法 ●湿法提取:样品不需事先烘干,非脂成分(结合脂类)用浓硫酸分解,用容量法定量 这种提取脂类的方法叫湿法提取。巴布科克氏法和盖勃氏法都属湿法提取(也就是酸 水解法)。 适用范围:此法操作简便,许多国家用于乳及乳制品的常规分析。适于游离与结合态 脂肪的测定,但不适于磷脂含量高的食品,如酪乳其磷脂达24% 1、用巴布科克法测定牛乳中脂肪 操作步骤 ●(1)以标准移乳管吸取176ml牛乳,置于乳脂瓶中,再沿瓶壁缓缓加入17.5ml浓硫酸 15-20℃),手持瓶颈回转,充分混合均匀,液不可有块粒存在,溶液呈棕色。充 分混合至无凝块并呈均匀的棕色。 ●(2)将乳脂瓶放离心机,以每分钟100°转的速度离心5分钟,加入60以上的热水,直 至液面完全充满乳脂瓶下方的球部。再离心2分钟;加热水至接近瓶颈刻度标线约4%处, 再离心1分钟。 (3)将乳脂瓶置于55-60℃水浴中,待脂肪柱稳定,用两脚规测出脂肪柱长度,(脂 肪层最高与最低点所占的格数)乳脂瓶口读数即为牛乳脂肪的重量百分数 牛奶(176ml)+浓H2SO4(17.5ml)乳脂瓶——离心(1000n/分,5分钟)—加水 一再离心(2分钟)—加水至4%处—离心(1分钟)——水浴锅(55-60℃) 测量脂肪柱长度。 仪器:牛乳和稀奶油专用的巴布科克乳脂瓶如图
（二）巴布科克氏法和盖勃氏法： ⚫ 湿法提取：样品不需事先烘干，非脂成分（结合脂类）用浓硫酸分解，用容量法定量， 这种提取脂类的方法叫湿法提取。巴布科克氏法和盖勃氏法都属湿法提取（也就是酸 水解法）。 ⚫ 适用范围：此法操作简便，许多国家用于乳及乳制品的常规分析。适于游离与结合态 脂肪的测定，但不适于磷脂含量高的食品，如酪乳其磷脂达24%。 ⚫ 1、用巴布科克法测定牛乳中脂肪 ⚫ 操作步骤： ⚫ （1）以标准移乳管吸取17.6ml牛乳，置于乳脂瓶中，再沿瓶壁缓缓加入17.5ml浓硫酸 （15—20℃），手持瓶颈回转，充分混合均匀，液不可有块粒存在，溶液呈棕色。充 分混合至无凝块并呈均匀的棕色。 ⚫ （2）将乳脂瓶放离心机，以每分钟100°转的速度离心5分钟，加入60以上的热水，直 至液面完全充满乳脂瓶下方的球部。再离心2分钟；加热水至接近瓶颈刻度标线约4%处， 再离心1分钟。 ⚫ （3）将乳脂瓶置于55—60℃水浴中，待脂肪柱稳定，用两脚规测出脂肪柱长度，（脂 肪层最高与最低点所占的格数）乳脂瓶口读数即为牛乳脂肪的重量百分数。 ⚫ 牛奶（17.6ml)+浓H2SO4（17.5ml)——乳脂瓶——离心（1000n/分，5分钟）——加水— —再离心（2分钟）——加水至4%处——离心（1分钟）——水浴锅（55—60℃）—— 测量脂肪柱长度。 ⚫ 仪器：牛乳和稀奶油专用的巴布科克乳脂瓶如图
图7-3巴布科克乳脂瓶 1—生乳用2—稀奶油用