第五章酸度的测定 食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的 酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。(如单宁、pro分 解物、果胶质分解物等) 果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸(通常称为果酸)还含有少量 草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等 第一节总酸度的测定 、概念: 1、酸度:已离解的酸的浓度(有效酸度)指溶液中H+的浓度。正确讲是H+的活度 常用PH值表示,可用酸度计测量。 2、总酸度:包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示,用滴定 法来确定。用滴定法测定总酸度,可将样品直接滴定,或将样品用水浸浦后,不断 摇动滴定其滤液 、测定方法 1、测定原理: 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8, 可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下 RCOOH+NaoH-RCOoNa+H20 用酚酞作指示剂,滴定至溶液呈现浅红色,30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱 溶液的浓度和体积,计算样品中酸的百分含量(%) 2、测定方法: (1)样品处理: 固态样品:果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎 液态样品:如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO。牛乳、果汁可直接滴定。 (2)制取滤液:精确称取10—-20g捣碎的样品,加少量水混匀,定容至250ml, 在70-80℃水浴上加热半小时,冷却加水至刻度,以干燥滤纸过滤。 ●样品——溶解——定容——加热——一冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤 ●(3)滴定:用移液管移取50ml滤液+酚酞(3-4滴)用0. Imol Naoh标准溶液滴 定至浅红色,30秒不褪色为终点,记录NaOH用量。 (4)计算:X(%)=V×N×K×5/W×100 总酸度的百分含量 V—一滴定时消耗NaOH的毫升数 NaOH的当量浓度 W——样品重量 K——换算为适当酸之系数,苹果酸—0.067醋酸 0060酒石酸 0.075柠檬酸0.070乳酸0.090 说明 般情况下,橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁;葡萄以酒石酸计:苹 果、桃、李子以苹果酸汁:肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。 测定方法 直接法:通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离岀来,然后用标准碱液滴定的方 ●间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发酸,最后从总酸度中减去不挥发酸,即 得出挥发酸的含量 、测定原理:挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离,冷凝收集后,用标准碱液滴定
第五章 酸度的测定 ⚫ 食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的 酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。（如单宁、pro 分 解物、果胶质分解物等） ⚫ 果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸）还含有少量 草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。 第一节 总酸度的测定 ⚫ 一、概念： ⚫ 1、酸度：已离解的酸的浓度（有效酸度）指溶液中 H+的浓度。正确讲是 H+的活度。 常用 PH 值表示，可用酸度计测量。 ⚫ 2、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示，用滴定 法来确定。用滴定法测定总酸度，可将样品直接滴定，或将样品用水浸浦后，不断 摇动滴定其滤液． ⚫ 二、测定方法 ⚫ 1、测定原理： ⚫ 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于 10-8， 可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下 ⚫ RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O ⚫ 用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30 秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱 溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%） ⚫ 2、测定方法： ⚫ （1）样品处理： ⚫ 固态样品：果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎。 ⚫ 液态样品：如碳酸饮料先在 50℃水浴加热驱除 CO2。牛乳、果汁可直接滴定。 ⚫ （2）制取滤液： 精确称取 10—20g 捣碎的样品，加少量水混匀，定容至 250ml， 在 70—80℃水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，以干燥滤纸过滤。 ⚫ 样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤 ⚫ （3）滴定：用移液管移取 50ml 滤液+酚酞（3—4 滴）用 0.1mol NaOH 标准溶液滴 定至浅红色，30 秒不褪色为终点，记录 NaOH 用量。 ⚫ （4）计算：X（%）=V×N×K×5/W ×100 ⚫ X——总酸度的百分含量 V——滴定时消耗 NaOH 的毫升数 ⚫ N——NaOH 的当量浓度 W——样品重量 ⚫ K——换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸—— 0.060 酒石酸 ——0.075 柠檬酸 0.070 乳酸 0.090 ⚫ 说明 1、一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁；葡萄以酒石酸计；苹 果、桃、李子以苹果酸汁；肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。 ⚫ 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。 ⚫ 一、测定方法： ⚫ 直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定的方 法。 ⚫ 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即 得出挥发酸的含量。 ⚫ 二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液滴定
、测定步骤:(游离或结合的挥发酸) 1、在分析天平上称取约2—3克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸馏水, 将样品全部洗入250m的圆底烧瓶中。(加lml10%的磷酸,使结合态的挥发酸析出。) 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。(见图6-1)插图 ●3、加热蒸馏,通入水蒸汽将挥发酸蒸馏岀来。蒸馏时加热烧瓶,要在整个蒸馏时间 内把烧瓶内液面维持一定,蒸汽发生器内的水必须预先煮沸(10min,除去CO2) 接受器容积为400-500ml。蒸馏到取得300ml溶液为止 ●4、滴定,将馏液加热到6065℃以酚酞作指示剂,用0. IN NaOH测定至微红色 于30秒内不裉色为终点。为了准确,须作空白试验。(蒸馏瓶中加入蒸馏水50ml 相同条件下蒸馏) 5、计算:x(%=(V1-V2)*N*.06/W*100 挥发酸含量 N-Naoh当量浓度006醋酸的毫克当量 样品蒸馏液滴定时,所消耗的0. IN Naoh V2——对空白蒸馏液所消耗的0. NAoh溶液毫升数 W-—样品重量 第三节PH值的测定 、测定原理:PH=Log[H+],PH+POH=14 测定PH值的方法: 比色法:利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。如PH试纸 电化学法:将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极,用甘汞电极作参比电 极组成一个电池,浸入被测试液中,此时所组成的电池将产生一个电动势,电动势 的大小与溶液中H+浓度,即PH值有直接关系。酸度计、PH计等,在仪器的刻度 表上可直接读出PH值。 二、仪皿:酸度计PHS-2型或25型 231型或221型玻璃电极232型或 222型甘汞电极 烧杯(100ml) 三、测定步骤 ●_1、样品准备:果蔬样品取其压榨液直接在PH计上测定,肉类样品去油脂绞碎加 00m蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行PH测定。 ●2、PH计的校正 3、测量: (1)先用去离子水冲洗电极和烧杯,再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将电极浸 入样品试液中,轻轻摇动烧杯,使溶液均匀。 (2)调节温度补偿器至被测溶液温度 (3)按下读数开关,指针所指之值,即为样品试液的PH值 (4)测量完毕后,将电极和烧杯洗干净,并妥善保存
⚫ 三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸） ⚫ 1、在分析天平上称取约 2—3 克搅碎混合均匀的样品。用 50 毫升新煮沸的蒸馏水， 将样品全部洗入250ml的圆底烧瓶中。（加1ml 10%的磷酸，使结合态的挥发酸析出。） ⚫ 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图 6—1） 插图 ⚫ 3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸馏时间 内把烧瓶内液面维持一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（10min，除去 CO2） 接受器容积为 400—500ml。蒸馏到取得 300ml 溶液为止。 ⚫ 4、滴定，将馏液加热到 60—65℃以酚酞作指示剂，用 0.1N NaOH 测定至微红色， 于 30 秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸馏水 50ml， 相同条件下蒸馏） ⚫ 5、计算：x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W *100 ⚫ X——挥发酸含量 N——NaOH 当量浓度 0.06——醋酸的毫克当量 ⚫ V1——样品蒸馏液滴定时，所消耗的 0.1N NaOH ⚫ V2——对空白蒸馏液所消耗的 0.1N NaOH 溶液毫升数 ⚫ W——样品重量 第三节 PH 值的测定 ⚫ 一、测定原理：PH=-Log [H+] , PH+POH=14 ⚫ 测定 PH 值的方法： ⚫ 比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示 PH 值。如 PH 试纸 ⚫ 电化学法：将一支能指示溶液 PH 值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电 极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势 的大小与溶液中 H+浓度，即 PH 值有直接关系。酸度计、PH 计等，在仪器的刻度 表上可直接读出 PH 值。 ⚫ 二、仪皿：酸度计 PH S-2 型或 25 型 。 231 型或 221 型玻璃电极 232 型或 222 型甘汞电极 烧杯（100ml) ⚫ 三、测定步骤 ⚫ 1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在 PH 计上测定，肉类样品去油脂绞碎加 100ml 蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行 PH 测定。 ⚫ 2、PH 计的校正 ⚫ 3、测量： ⚫ （1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将电极浸 入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。 ⚫ （2）调节温度补偿器至被测溶液温度 ⚫ （3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的 PH 值 ⚫ （4）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，并妥善保存
