食品分析技术 试验水,在没有注明其他要求时,系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换 水,水浴除外 ●实验所用乙醇(酒精),在没有注明其他要求时,系指浓度为95%的乙醇 试剂纯度的表示方法:一般来说,化学试剂按照杂质含量的多少,通常分为四个等 级.见下表 等级 级试剂二级试剂三级试剂四级试剂 (优级纯)(分析纯)(化学纯)(实验试剂) 表示符号G,R 标签颜色绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围纯度最高纯度略差般定性及一般的化学制备 精密分析一般的分析化学制备 及科学研究及科学研究 配制溶液时标定当量标配微量物质配标准溶液用的很少,溶液未指定向种试剂,均指水 选用试剂准溶液或标的标准溶液或一般提取溶液 准摩尔浓度时,或以上用试剂时, 溶液或基准试剂 当试剂空白 级 较高时用以 上试剂 第一节滴定分析法 第二节重量分析法 第三节吸光光度法 溶液的浓度 (1)N指当量浓度:表示1升溶液中含有液体溶质的(克当量数) (2)M指摩尔浓度:表示1升溶液中含有固体溶质的(摩尔数) (3)容量百分比溶液(%ⅤV)指100m溶液中含有溶质的毫升数 重量百分比溶液(%WⅣ)指100ml溶液中含溶质若干克 基本度量衡单位名称采用国际单位制 长度:1米=10分米=100厘米 1微米=10-6m1纳米=10-9m 1埃=0.1nm=10-10m 重量:1mg=10-3g1千克=103克 1纳克=109g1克=103mg1ug=10-6g 容量:1升=103ml l=10-6升 lm|=10-3L 测定结果表示 (1)百分含量(%):指每百克(或每百亳升)中所含的克数 (2)百万分含量(ppm):指每千克(或每升)中所含毫克数 ppm=1/10000000106)或每克(每毫升)中所含微克数 (3)十亿分含量(ppb):指每千克中所含微克数 ppb=1/109或每克中(每毫升)中所含纳克数 食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量.评价食品品质的好坏,要看它所含 营养素的多少、有没有毒害物质以及其口味如何。食品分析是研究和评定食品品质
食 品 分 析 技 术 ⚫ 试验水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换 水，水浴除外 ⚫ 实验所用乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为 95%的乙醇 ⚫ 试剂纯度的表示方法：一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四个等 级．见下表 等级 一级试剂 （优级纯） 二级试剂 （分析纯） 三级试剂 （化学纯） 四级试剂 （实验试剂） 表示符号 Ｇ，Ｒ． Ａ．Ｒ． Ｃ．Ｐ． Ｌ．Ｒ． 标签颜色 绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围 纯度最高 精密分析 及科学研究 纯度略差 一般的分析 及科学研究 一般定性及 化学制备 一般的化学制备 配制溶液时 选用试剂 标定当量标 准溶液或标 准摩尔浓度 溶液或基准 级 配微量物质 的标准溶液 时，或以上 试剂 配标准溶液 或一般提取 用试剂时， 当试剂空白 较高时用以 上试剂 用的很少，溶液未指定向种试剂，均指水 溶液 ⚫ 第一节 滴定分析法 ⚫ 第二节 重量分析法 ⚫ 第三节 吸光光度法 ⚫ 溶液的浓度 ⚫ （１）Ｎ指当量浓度：表示１升溶液中含有液体溶质的（克当量数）． ⚫ （２）Ｍ指摩尔浓度：表示１升溶液中含有固体溶质的（摩尔数）． ⚫ （３）容量百分比溶液（％V/V）指１００ml 溶液中含有溶质的毫升数． ⚫ 重量百分比溶液（％W/V）指１００ml 溶液中含溶质若干克． ⚫ 基本度量衡单位名称采用国际单位制 ⚫ 长度：１米＝１０分米=100 厘米 1 微米=10-6m 1 纳米=10-9m ⚫ 1 埃＝０.1nm=10-10m ⚫ 重量：１mg=10-3g 1 千克=103 克 ⚫ 1 纳克=10-9g １克=103mg 1ug=10-6 g ⚫ 容量：１升=103ml 1ul=10-6 升 1ml=10-3 L ⚫ 测定结果表示： ⚫ （１）百分含量（％）：指每百克（或每百毫升）中所含的克数 ⚫ （ ２）百万分含量（ppm）：指每千克（或每升）中所含毫克数 ⚫ ppm =1/1000000（ 1/106 ）或每克（每毫升）中所含微克数 ⚫ （３）十亿分含量（ppb）：指每千克中所含微克数 ⚫ ppb= 1/109 或每克中（每毫升）中所含纳克数 ⚫ 食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量．评价食品品质的好坏，要看它所含 营养素的多少、有没有毒害物质以及其口味如何。食品分析是研究和评定食品品质
及其变化的一门科学,分析工作者的任务是依据物理,化学,生物化学的一些基本 理论和运用各种科学技术,按照制订的技术标准,对原料,辅助材料半成品以及成 品的质量进行检验,以保证生产质量优良的产品:同时,帮助生产部门开发新的食 品资源,试制新的优质产品改革生产工艺、改进食品包装和贮运技术等 食品分析的范围很广泛,包括以下内容 1食品营养成分分析 根据早期的研究,衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪 碳水化合物、水分和灰分.根据这些物质的含量就可以利用营养学和生物化学的知 识来确定食品主要营养价值.这些物质的分析方法是食品分析的主要内容 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用.我们也需要对它们进 行分析 染物质的分析 生物性污染:微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. 化学性污染: ·(1)农药如有机氯农药DDT和六六六 (2)重金属如汞,镉铅,砷 (3)包装材料有毒物质污染:如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯 和包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 (4)其他化学物质:如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质3-4苯并芘的污染 食品的污染来源:一由于环境污染所造成的食品原料的污染 由于食品在加工过程中污染(二次污染 为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产 食品. 3食品辅助材料及食品添加剂的分析 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂,一般都是工业产品,其品种和质 量规格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色,香,味,和 防止食品变质而加入的。但如果所用品种和数量不当,会使食品质量变差,甚至不 能食用。所以对添加剂进行鉴定和检测,也是食品分析的重要内容。不知大家是否 注意现在有些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂” 4食品的感官鉴定 各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良 好的食品,不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽,组织状态, 风味和有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容。 二食品分析方法 (1)化学分析法:是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方 法:例如,还原糖的测定等实验 (2)仪器分析法:(原理建立在化学分析的基础上,)利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的 pro. fat.乳糖等有全自动牛奶分析仪;对农药残留量,用 气相色谱仪;对微量重金属用原子吸收分光光度计;对油黑中多氯联苯,用气液色 谱一质谱联用计:对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等 ●(3)微生物分析法:利用微生物细菌检验。如大肠菌群,沙门氏菌检测。例如,利 用某种微生物分解食品,热气分解产物来分析其成分 (4)生物鉴定法:利用一系列生化试验,血清学试验等进行鉴定 本书主要内容:包括一般成分分析与其他分析(食品污染物质及食品添加剂)
及其变化的一门科学，分析工作者的任务是依据物理，化学，生物化学的一些基本 理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对原料，辅助材料半成品以及成 品的质量进行检验，以保证生产质量优良的产品；同时，帮助生产部门开发新的食 品资源，试制新的优质产品改革生产工艺、改进食品包装和贮运技术等． ⚫ 一、 食品分析的范围很广泛，包括以下内容： ⚫ １ 食品营养成分分析： ⚫ 根据早期的研究，衡量食品品质的标准是食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、水分和灰分．根据这些物质的含量就可以利用营养学和生物化学的知 识来确定食品主要营养价值．这些物质的分析方法是食品分析的主要内容． ⚫ 现在我们知道维生素和痕量元素对营养起着重要的作用．我们也需要对它们进 行分析． ⚫ ２ 食品中污染物质的分析 ⚫ 生物性污染:微生物污染,如霉菌毒素、细菌等的污染. ⚫ 化学性污染： ⚫ (1)农药:如有机氯农药 DDT 和六六六 (2)重金属:如汞,镉,铅,砷 (3)包装材料有毒物质污染：如聚氯乙烯塑料及其某些添加剂,印刷油墨中的多氯联苯 和包装纸中的荧光增白剂等都是有毒物质。 ⚫ (4)其他化学物质:如食物在熏烤等加工过程中可能受致癌物质 3-4 苯并芘的污染. ⚫ 食品的污染来源:一 由于环境污染所造成的食品原料的污染. ⚫ 二 由于食品在加工过程中污染.(二次污染) ⚫ 为保证食品质量,必须严格按照国家制订的食品卫生标准和卫生法规等条例来生产 食品. ⚫ 3 食品辅助材料及食品添加剂的分析 ⚫ 食品生产加工过程所用的辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质 量规格一般都由国家规定。特别是食品添加剂本是为了改进食品的色，香，味，和 防止食品变质而加入的。但如果所用品种和数量不当，会使食品质量变差，甚至不 能食用。所以对添加剂进行鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。不知大家是否 注意现在有些食品包装袋上明确注明“绝不加任何防腐剂、添加剂” ⚫ 4 食品的感官鉴定 ⚫ 各种食品都有一定的感官性。消费者一般凭感官来购买食品。但是一般感官良 好的食品，不一定符合营养和卫生要求。因此我们对食品要进行色泽，组织状态， 风味和有无杂物等感官项目进行鉴定。这是食品分析不可忽视的内容。 ⚫ 二 食品分析方法 ⚫ （1）化学分析法：是最基本最重要的食品分析方法。根据化学反应来进行分析的方 法：例如，还原糖的测定等实验 ⚫ （2）仪器分析法：（原理建立在化学分析的基础上，）利用仪器对食品进行分析。分 析速度快、方便。牛乳中的 pro.fat.乳糖等有全自动牛奶分析仪；对农药残留量，用 气相色谱仪；对微量重金属用原子吸收分光光度计；对油黑中多氯联苯，用气液色 谱一质谱联用计；对黄曲霉毒素可用荧光薄层扫描计等。 ⚫ （3）微生物分析法：利用微生物细菌检验。如大肠菌群，沙门氏菌检测。例如，利 用某种微生物分解食品，热气分解产物来分析其成分。 ⚫ （4）生物鉴定法：利用一系列生化试验，血清学试验等进行鉴定 ⚫ 三、 本书主要内容：包括一般成分分析与其他分析（食品污染物质及食品添加剂）
的检测两部分。一般成分分析指水分,灰分,酸度,脂肪,碳水化合物,蛋白质等 分析。其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸 方面的分析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲
的检测两部分。一般成分分析指水分，灰分，酸度，脂肪，碳水化合物，蛋白质等 分析。其他分析主要指食品添加剂、重金属、残留有机氯农药以及黄曲霉毒素等诸 方面的分析。酶、维生素、氨基酸等放在食品生物化学课程中讲