《烹饪营养卫生学》教案 的关系 〔教学内容〕 脂类概述 (一)脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称,一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油,即三分子脂肪酸与甘油形成的酯,也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质,在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂, 固醇中的胆固醇、植物固醇 (二)脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键,脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸(SFA)、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸,传统上分为单不饱和脂肪酸(MFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA): 目前,不饱和脂肪酸根据其代谢特点,分为四类:n-3系列、n6系列、n7系列和 n-9系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同 (三)必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生,这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成,必须要由食物供给,这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸( Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12十八碳二烯酸, Cs:2n-6)和a-亚麻酸(9,12,15十八碳三烯酸,C1s:3n-3)。它们有十分重要的生理功 脂类和脂肪酸的生理功能 (一)脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ( kcal)的能量, 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式ε 2、构成生物膜 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收 5、膳食脂肪可增加食物美味,改善人对食物的食欲。可增加饱腹感,延迟胃的排空。 6、许多类脂,包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质,有重要生理功能 (二)必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分,缺乏时,皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变,婴儿表现明显 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后,才能在体内转运,进行正常 的代谢,防止动脉粥样硬化 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的关系 〔教学内容〕 一、脂类概述 （一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的 食用油脂主要是各种脂肪的混合物。 类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂， 固醇中的胆固醇、植物固醇。 （二）脂肪酸的概念和分类 根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱 和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n—3 系列、n—6 系列、n—7 系列和 n—9 系列 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，中、短链脂肪酸与长链脂肪酸在消化吸收、体内利用和代 谢及生理作用方面有显著不同。 （三）必需脂肪酸 人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍 生，这些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必 需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12 十八碳二烯酸， C18：2 n-6)和α-亚麻酸(9，12，15 十八碳三烯酸,C18：3 n-3)。它们有十分重要的生理功 能。 二、脂类和脂肪酸的生理功能 （一）脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量 37.66kJ（9kcal）的能量， 是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。 2、构成生物膜。 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。 5、膳食脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。 6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合 成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。 （二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点 必需脂肪酸的生理功能和营养特点有： 1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起 的湿疹病变，婴儿表现明显。 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常 的代谢，防止动脉粥样硬化