《烹饪营养卫生学》教案 3、可以衍生一系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生 理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等。例如缺乏α一亚麻酸,则DHA缺乏,可影响视力。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸,动物可出现不孕 症,授乳过程亦可发生障碍。 5、具抗氧化作用,对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。 6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n6和n3PUFA在体内的平衡对于稳 定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆 固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n-3系列对大脑、视网膜、 皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA可衍生出一系列具重要生理功能 的二十碳烷酸化合物,如前列腺素、白三烯、血栓素等。n-6系列不饱和脂肪酸能促进机 体的生长发育。另外,单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇,防治心脑血管疾病的功 能,这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。 三、脂类的消化、吸收和代谢 (一)消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴,然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸 盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪眆酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油 然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白,直接进入血液 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯,并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水 性微团——-乳糜微粒,通过淋巴液循环后进入血液 (二)代谢 血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型,包括 密度最低、主要作为运转外源性甘油三酯乳糜微粒(CM),运转内源性甘油三酯的极低密度 脂蛋白(ⅥLDL),含胆固醇高的低密度脂蛋白(LDL)、含脂肪酸、蛋白质高的高密度脂蛋白 和极高密度脂蛋白(HDL、ⅦHDL)。CM、LDL的高低与血甘油三酯和胆固醇的质量分数相关。 LDL低一些,HDL高些对防止动脉粥样硬化有好处 脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解,为机体供能。β-氧化分解是细胞中脂肪酸的 特殊生物氧化方式,它能够把脂肪酸分解成小分子的二碳单位一乙酰辅酶A。由于脂肪酸的 氧化分解产生的乙酰辅酶A比葡萄糖多,容易造成堆积,因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速, 所以可把脂肪比喻为机体的“第二能源”。同时,机体能量供给超过需要时,多余的能量, 不管它是否来自脂肪,都会以脂肪组织的形式贮存,导致肥胖发生。另外,在肝脏组织中还 可能因脂肪酸大量氧化分解,乙酰辅酶A堆积而产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟 丁酸的合称,它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式,特别是为脑、心等提供能量:但 酮体过高会导致酸中毒。 四、脂肪与人类健康 膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时,会出现必需脂肪酸的缺乏、脂 溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏,导致严重后果。脂肪过多摄入,特别 是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,会增加发生心脑血管疾病,如冠心病、中风的危险 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关:脂肪过多,还会使机体免疫功能下降、加速 肥胖、影响钙吸收。另外,膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如,过 高的多不饱和脂肪酸比例,在缺乏维生素E时,更容易发生自动氧化,产生对基因非常有害 的自由基:n-3与n-6脂肪酸比例不当,同样也对身体健康不利:加工中产生的反式脂肪 酸,如反油酸,具有毒性。 五、膳食脂类营养价值评价 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生 理作用的花生四烯酸、EPA、DHA 等 。例如缺乏α—亚麻酸，则 DHA 缺乏，可影响视力。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕 症，授乳过程亦可发生障碍。 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。 6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6 和 n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳 定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆 固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n—3 系列对大脑、视网膜、 皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA 可衍生出一系列具重要生理功能 的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6 系列不饱和脂肪酸能促进机 体的生长发育。另外，单不饱和脂肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功 能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。 三、 脂类的消化、吸收和代谢 （一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸 盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油， 然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水 性微团---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。 （二）代谢 血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型，包括 密度最低、主要作为运转外源性甘油三酯乳糜微粒（CM），运转内源性甘油三酯的极低密度 脂蛋白（VLDL），含胆固醇高的低密度脂蛋白（LDL）、含脂肪酸、蛋白质高的高密度脂蛋白 和极高密度脂蛋白（HDL、VHDL）。CM、LDL 的高低与血甘油三酯和胆固醇的质量分数相关。 LDL 低一些，HDL 高些对防止动脉粥样硬化有好处。 脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解，为机体供能。β-氧化分解是细胞中脂肪酸的 特殊生物氧化方式，它能够把脂肪酸分解成小分子的二碳单位—乙酰辅酶 A。由于脂肪酸的 氧化分解产生的乙酰辅酶 A 比葡萄糖多，容易造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速， 所以可把脂肪比喻为机体的“第二能源”。同时，机体能量供给超过需要时，多余的能量， 不管它是否来自脂肪，都会以脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。另外，在肝脏组织中还 可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅酶 A 堆积而产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟 丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但 酮体过高会导致酸中毒。 四、脂肪与人类健康 膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂 溶性维生素如维生素 A、维生素 D 或维生素 E 的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别 是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速 肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过 高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素 E 时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害 的自由基；n—3 与 n—6 脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利；加工中产生的反式脂肪 酸，如反油酸，具有毒性。 五、膳食脂类营养价值评价