《烹饪营养卫生学》教案 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其熔点高低、必需脂肪酸和脂溶性维生素的质量分 数、脂肪酸组成比例,如S:M:P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例),n-3/n 6值等。含不饱和脂肪酸和短链脂眆酸越多的脂眆,熔点越低,越容易消化。另外,胆固 醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一。 六、膳食参考摄入量和食物来源 (一)膳食参考摄入量 供给脂肪时,应该考虑以下因素(参见附录一和表1-10) 1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示, 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同:儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量 的比率为25~30%,成人为20~25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%~30%前提下,膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10%、10%和10%。N-6:n-3适宜比值为4 6:1。膳食能量的3-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和α-亚麻酸提供。 3、18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾 肝和蛋黄等,植物性来源的食物不含胆固醇 (二)食物来源 动物性食物:如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪 植物性食物及其制品:油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。 根据营养调查,我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天60~70克,其来源可以分为两个部 分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪,约占膳食总脂肪60%,其中动物性食物 提供的脂肪约占2/3 第五节能量 〔教学目的)通过本节教学,使学生了解基础代谢的计算:能量在体内的转换。熟悉影响人 体基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(SDA)的因素:人体能量供给量选择依据(儿童 成人、老人):能量需要量的计算 〔学习要求〕通过学习,掌握能量、能量单位、能量平衡概念:维持能量平衡的条件;决定 人体的能量消耗的因素:膳食热量的供给和计算 〔教学重点与难点〕本节重点能量、能量单位、能量平衡概念:维持能量平衡的条件:决定 人体的能量消耗的因素:膳食热量的供给和计算 〔教学内容〕 能量概述 (一)能量概念和能量单位 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种,也合称为热能。 能量的单位,国际上通用焦耳( joule,J),营养学上,使用最多的是其1000倍的单位, 即千焦耳(kJ);另外,还有兆焦耳(M),即1000倍kJ。但许多时候仍在使用卡(ca1)和千 卡(kcal)。其换算关系为:1cal=4.184J:1J=0.239cal。 换算:1g碳水化物→16.7kJ(4.0kca1),lg脂肪→37.6kJ(9.0kcal),1g蛋白质 16.7kJ(4.0kca1),1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)。食物中生热营养素在体内实际产热多少叫 做营养素的生热系数或能量系数。 (二)能量代谢和能量平衡 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其熔点高低、必需脂肪酸和脂溶性维生素的质量分 数、脂肪酸组成比例，如 S：M：P 值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例），n—3/n —6 值等。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。另外，胆固 醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 供给脂肪时，应该考虑以下因素（参见附录一和表 1-10）: 1、每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示, 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同；儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量 的比率为 25～30%，成人为 20～25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。 2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能 20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为<10％、10％和 10％。N-6：n-3 适宜比值为 4— 6：1。膳食能量的 3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸提供。 3、18 岁以上人群每天不超过 300mg 胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、 肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。 （二）食物来源 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪 植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。 根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天 60～70 克，其来源可以分为两个部 分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪 60％，其中动物性食物 提供的脂肪约占 2／3。 第五节 能量 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解基础代谢的计算；能量在体内的转换。熟悉影响人 体基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(SDA)的因素；人体能量供给量选择依据（儿童、 成人、老人）；能量需要量的计算。 〔学习要求〕通过学习，掌握能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算； 〔教学重点与难点〕本节重点能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定 人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算 〔教学内容〕 一、 能量概述 （一）能量概念和能量单位 能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为热能。 能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其 1000 倍的单位， 即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即 1000 倍 kJ。但许多时候仍在使用卡(cal)和千 卡(kcal)。其换算关系为：1 cal=4.184J；1 J=0.239 cal。 换算：1g 碳水化物→16.7kJ(4.0kcal)，1g 脂肪→37.6kJ(9.Okcal),1g 蛋白质→ 16.7kJ(4.0kcal)，1g 乙醇→29.3kJ(7.0kcal)。食物中生热营养素在体内实际产热多少叫 做营养素的生热系数或能量系数。 （二）能量代谢和能量平衡