《烹饪营养卫生学》教案 机体能量的代谢情况大致是:机体摄取食物,吸收营养素,氧化分解,释放能量,用于 做功,同时放出热量维持体温,多余的能量以体脂和糖元形式贮存。可表示为能量平衡公式: 能量摄入=能量消耗(热+功)+能量贮存 、人体的能量消耗 人体的总能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应和维持组织增长及特殊生理 需要四个方面。 (一)基础代谢 1、基础代谢和基础代谢率概念 基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢,即人体在安静和恒温条件下( 般18~22°C),禁食12小时后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持 体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。 基础代谢率( Basal metabolic rate,BMR)就是指人体处于基础代谢状态下,单位时 间内单位体表面积的能量消耗,可用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来 表示,单位是:kJ/(m2.h)、kJ/(kg.h),也可用MJ/d形式来表示 2、基础代谢的计算 (1)用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人(除儿童外)的体表面积计算公式。 体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603 (2)WH0建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能 量消耗(BMR)的公式( Schofield公式,表1-12),其中我国18~49岁成年人群及50~59 岁老年前期人群的BMR应减去计算结果的5% (3)简易估计 更为简单的方法是,成人按男性每公斤体重每小时1.0kcal(4.18kJ),女性按 0.95kcal(3.97kJ),和体重相乘,直接计算,结果相对粗略 3、基础代谢的影响因素 (1)体格的影响 (2)性别和年龄 (3)不同生理、病理状况的影响; (4)其它因素:炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高 (二)体力活动 1、概述 体力活动所消耗能量多少与三个因素有关:①肌肉越发达者,活动时消耗能量越多。② 体重越重者,做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越 多 2、体力活动强度与能量消耗 人类的体力活动种类很多,强度不一,但可简单划分为四大类:卧床时间、职业活动时 间、家务劳动和随意活动、休闲时间。 职业活动和家务劳动等能量消耗,根据能量消耗水平,即活动的强度将活动水平分成不 同等级,用体力活动水平( Physical Activity leve,PAL)来表示 我国成年人的体力活动强度分为三个级别,即轻、中、重,这是根据一天内各种活动的 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 机体能量的代谢情况大致是：机体摄取食物，吸收营养素，氧化分解，释放能量，用于 做功，同时放出热量维持体温，多余的能量以体脂和糖元形式贮存。可表示为能量平衡公式： 能量摄入=能量消耗（热+功）+能量贮存 二、人体的能量消耗 人体的总能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应和维持组织增长及特殊生理 需要四个方面。 （一）基础代谢 1、基础代谢和基础代谢率概念 基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一 般 18～22ｏ C )，禁食 12 小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持 体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。 基础代谢率（Basal Metabolic Rate，BMR）就是指人体处于基础代谢状态下，单位时 间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来 表示,单位是：kJ/（m 2 .h）、kJ/（kg.h），也可用 MJ/d 形式来表示。 2、 基础代谢的计算 （1）用体表面积进行计算 我国赵松山于 1984 年提出一个相对适合中国人(除儿童外)的体表面积计算公式。 体表面积(m2 )=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)－0.1603 （2）WHO 建议的计算方法 WHO 于 1985 年以及中国营养学会 2000 年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能 量消耗(BMR)的公式(Schofield 公式，表 1—12)，其中我国 18～49 岁成年人群及 50～59 岁老年前期人群的 BMR 应减去计算结果的 5%。 （3） 简易估计 更为简单的方法是，成人按男性每公斤体重每小时 l.0kcal(4.18kJ)，女性按 0．95kcal(3.97kJ)，和体重相乘，直接计算，结果相对粗略。 3、基础代谢的影响因素 （1）体格的影响； （2）性别和年龄； (3)不同生理、病理状况的影响； (4) 其它因素：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。 （二）体力活动 1、概述 体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。② 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越 多。 2、体力活动强度与能量消耗 人类的体力活动种类很多，强度不一，但可简单划分为四大类：卧床时间、职业活动时 间、家务劳动和随意活动、休闲时间。 职业活动和家务劳动等能量消耗，根据能量消耗水平，即活动的强度将活动水平分成不 同等级，用体力活动水平（Physical Activity Level，PAL）来表示。 我国成年人的体力活动强度分为三个级别,即轻、中、重，这是根据一天内各种活动的