（3）面团类食品的流变学模型 （4）挤压过程中物料的速度场 2、挤压食用面团流变特性的测量与计算 测量非牛顿流体粘度的食品很多，如毛细管粘度计，锥板粘度计、 Brabender 糊化仪、扭短流变仪和通用流变仪。对于挤压膨化机而言，可以直接利用本身的 喷嘴来测量被加工食品的流变特性，而不需要其他仪器设备，既方便又简捷。另 外，虽然挤压机对样品的加热十会有利。不过，由于喷嘴的端效应，它对物料的 流动特性会产生一定的影响。另外，骤然降压也会影响数据测量的准确性。因此， 实际测量时，应进行端效应修正。 模具喷嘴的具体修正办法是利用逐渐变细的入口代替突然变细的入口，使入口处 的压力减到最小。 3、挤压过程物料的停留时间分布（RTD） 物料在挤压机中受到温度、剪切、摩擦等作用，其成分发生了一系列的化学变 化。如蛋白质的变性与交联、淀粉的糊化、焦糖反应和美拉德反应等。这些变化 非常复杂，从挤压机中挤出的物料性质变化总的反应是挤压过程中原料成分所发 生的变化的加权平均值。由于原料粒子在挤压机螺旋通道中的不同部位上具有不 同的速率，因而它所受到的作用不一样，发生的变化也就不一样。因此，研究物 料的停留时间分布（RTD）将有助于进一步理解挤压变量及螺杆与套筒的几何尺 寸是如何对挤压过程产生影响的。 （1）物料在膨化机通道中的运动 （2）牛顿的 RTD 分析 （3）非牛顿流体的 RTD 分析 4、物料在挤压机中的应变 要得到质地优良的产品和保证物料在挤压机中的挤压效果一致，物料的充分混合 是十分重要的。 物料的混合一是靠挤压之前的预混合；二是靠挤压机中的进一步混合。 物料在挤压机内发生混合是由于存在着层状剪切流动所致。混合的彻底性可由两 个参数来衡量，即分散尺度和分散强度。（3）面团类食品的流变学模型 （4）挤压过程中物料的速度场 2、挤压食用面团流变特性的测量与计算 测量非牛顿流体粘度的食品很多，如毛细管粘度计，锥板粘度计、 Brabender 糊化仪、扭短流变仪和通用流变仪。对于挤压膨化机而言，可以直接利用本身的 喷嘴来测量被加工食品的流变特性，而不需要其他仪器设备，既方便又简捷。另 外，虽然挤压机对样品的加热十会有利。不过，由于喷嘴的端效应，它对物料的 流动特性会产生一定的影响。另外，骤然降压也会影响数据测量的准确性。因此， 实际测量时，应进行端效应修正。 模具喷嘴的具体修正办法是利用逐渐变细的入口代替突然变细的入口，使入口处 的压力减到最小。 3、挤压过程物料的停留时间分布（RTD） 物料在挤压机中受到温度、剪切、摩擦等作用，其成分发生了一系列的化学变 化。如蛋白质的变性与交联、淀粉的糊化、焦糖反应和美拉德反应等。这些变化 非常复杂，从挤压机中挤出的物料性质变化总的反应是挤压过程中原料成分所发 生的变化的加权平均值。由于原料粒子在挤压机螺旋通道中的不同部位上具有不 同的速率，因而它所受到的作用不一样，发生的变化也就不一样。因此，研究物 料的停留时间分布（RTD）将有助于进一步理解挤压变量及螺杆与套筒的几何尺 寸是如何对挤压过程产生影响的。 （1）物料在膨化机通道中的运动 （2）牛顿的 RTD 分析 （3）非牛顿流体的 RTD 分析 4、物料在挤压机中的应变 要得到质地优良的产品和保证物料在挤压机中的挤压效果一致，物料的充分混合 是十分重要的。 物料的混合一是靠挤压之前的预混合；二是靠挤压机中的进一步混合。 物料在挤压机内发生混合是由于存在着层状剪切流动所致。混合的彻底性可由两 个参数来衡量，即分散尺度和分散强度