• 分散尺度——是指混合之后的较少量成分的实际大小。 • 分散强度——是指较少量成分的浓度与期望的浓度相比的偏差程度。 5、挤压膨化的原理 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒 内节流装置（如反向螺杆）的反向阴滞作用。另外，还受到了来自于外部的加热 或物料与螺杆和套筒的内部磨擦热的加热作用。此综合作用的结果使物料处于高 达 3~8Mpa 的高压和 200 度的左右的高混凝土的状态之下。如此高的压力超过了 挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，物料呈现熔 融状态。一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急骤的蒸发， 产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀、水分从物料在的散失，带下了大量 热量，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至 80 度左右，从而使物料固化定型， 并保持膨用后的形状。 6、挤压组织化的基本原理 目前生产方法主要有以下几种： （1）纤维纺丝法（Fiber Spinning） 它是由现有的一些合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成。将较纯的植物蛋 白强碱溶液，用泵通过纺丝头（每个纺丝头上有数千个细小孔）时入酸凝固池， 得到由细纤维丝密集并成的纤维束。然后将它拉伸、漂洗、着色、调味和粘结成 团，即可成为仿肉类制品。 （2）蒸汽组织化法（Steam Texturization） 蛋白质颗粒在蒸汽环境下加热，然后让压力快速释放，使大豆蛋白膨化和组织化。 （3）压力组织法（Press Texturization） 将含一定水分（40%左右）的物料加热到一定温度（150℃左右），并压缩到一 定压力（20-25Mpa），然后将压力容器迅速打开，物料即迅速膨化，闪蒸掉部 分水分，形成膨化的组织化蛋白片，该法类似于蒸汽组织化法。 （4）挤压法（Extrusion） 该法将预处理的原料经挤压机挤压、剪切后，以模具中挤出，便得到膨化或不 膨化的植物组织蛋白。 五、挤压过程中物质成分的变化 1、挤压过程中的淀粉 （1）淀粉在挤压食品中所起的作用 • 赋形作用 • 密度控制作用 • 硬度控制作用 • 吸水速度控制作用• 分散尺度——是指混合之后的较少量成分的实际大小。 • 分散强度——是指较少量成分的浓度与期望的浓度相比的偏差程度。 5、挤压膨化的原理 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒 内节流装置（如反向螺杆）的反向阴滞作用。另外，还受到了来自于外部的加热 或物料与螺杆和套筒的内部磨擦热的加热作用。此综合作用的结果使物料处于高 达 3~8Mpa 的高压和 200 度的左右的高混凝土的状态之下。如此高的压力超过了 挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，物料呈现熔 融状态。一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急骤的蒸发， 产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀、水分从物料在的散失，带下了大量 热量，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至 80 度左右，从而使物料固化定型， 并保持膨用后的形状。 6、挤压组织化的基本原理 目前生产方法主要有以下几种： （1）纤维纺丝法（Fiber Spinning） 它是由现有的一些合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成。将较纯的植物蛋 白强碱溶液，用泵通过纺丝头（每个纺丝头上有数千个细小孔）时入酸凝固池， 得到由细纤维丝密集并成的纤维束。然后将它拉伸、漂洗、着色、调味和粘结成 团，即可成为仿肉类制品。 （2）蒸汽组织化法（Steam Texturization） 蛋白质颗粒在蒸汽环境下加热，然后让压力快速释放，使大豆蛋白膨化和组织化。 （3）压力组织法（Press Texturization） 将含一定水分（40%左右）的物料加热到一定温度（150℃左右），并压缩到一 定压力（20-25Mpa），然后将压力容器迅速打开，物料即迅速膨化，闪蒸掉部 分水分，形成膨化的组织化蛋白片，该法类似于蒸汽组织化法。 （4）挤压法（Extrusion） 该法将预处理的原料经挤压机挤压、剪切后，以模具中挤出，便得到膨化或不 膨化的植物组织蛋白。 五、挤压过程中物质成分的变化 1、挤压过程中的淀粉 （1）淀粉在挤压食品中所起的作用 • 赋形作用 • 密度控制作用 • 硬度控制作用 • 吸水速度控制作用