• 风味调节 （2）淀粉在挤压过程中所产生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指标衡量淀粉在挤压过程中的变化情况 • 糊化度 • 吸水指数 • 水溶性指数 • 含酒精可溶碳水化合物 2、挤压过程中的蛋白质 3、挤压过程中的脂肪 4、挤压过程中的甜味剂 5、挤压过程中的调味剂 （1）调味料的类别 a、普通调味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味调味剂、海鲜调味剂 b、浓缩调味料：单离香料、调合香料 c、香辛料：辣椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （2）调味料的使用 6、挤压过程中的色素 7、挤压过程中的维生素和矿物质 六、挤压食品工艺介绍 1、挤压小吃食品生产工艺 （1）小吃食品概况 挤压小吃食品早在 1936 年就开始生产了。现在，挤压小吃食品在整个挤压食 品中仍占有很大的比例。目前，市场上的挤压小吃食品各种各样。从外形来看， 有球形、棒形、环形、动物造型、字母和夹心型等。从风味上讲，有鸡味、海鲜 味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 （2）第二代小吃食品的生产工艺 这类食品的工艺过程如下： 原辅料→配料→调整水分→熟化、挤压成型→干燥→喷涂、包被→产品 这类小吃食品一般具有较高的膨化度，但质构不太均匀，产品中局部有较大的 气室，也有密实部分，形状一般较为简单。这种工艺生产的产品，有时会产生令 人厌恶的粘牙感，其原因尚不十分清楚。 （3）第三代小吃食品• 风味调节 （2）淀粉在挤压过程中所产生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指标衡量淀粉在挤压过程中的变化情况 • 糊化度 • 吸水指数 • 水溶性指数 • 含酒精可溶碳水化合物 2、挤压过程中的蛋白质 3、挤压过程中的脂肪 4、挤压过程中的甜味剂 5、挤压过程中的调味剂 （1）调味料的类别 a、普通调味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味调味剂、海鲜调味剂 b、浓缩调味料：单离香料、调合香料 c、香辛料：辣椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （2）调味料的使用 6、挤压过程中的色素 7、挤压过程中的维生素和矿物质 六、挤压食品工艺介绍 1、挤压小吃食品生产工艺 （1）小吃食品概况 挤压小吃食品早在 1936 年就开始生产了。现在，挤压小吃食品在整个挤压食 品中仍占有很大的比例。目前，市场上的挤压小吃食品各种各样。从外形来看， 有球形、棒形、环形、动物造型、字母和夹心型等。从风味上讲，有鸡味、海鲜 味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 （2）第二代小吃食品的生产工艺 这类食品的工艺过程如下： 原辅料→配料→调整水分→熟化、挤压成型→干燥→喷涂、包被→产品 这类小吃食品一般具有较高的膨化度，但质构不太均匀，产品中局部有较大的 气室，也有密实部分，形状一般较为简单。这种工艺生产的产品，有时会产生令 人厌恶的粘牙感，其原因尚不十分清楚。 （3）第三代小吃食品