实验三、四 甜酒酿的制作品尝 1．实验目的 (1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理 (2)掌握甜酒酿的制作技术。 2．实验原理 以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵 食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上 就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微 生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药 中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒 精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高， 故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 3．实验材料 3．1 材料 糯米、酒药。 3．2 器具及其他用品 手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅