第十五章肉禽加工厂卫生 肉和禽都是容易腐败变质的食品,而且肉的正常色泽很不稳定。如果肉禽加工厂的卫生措施 不力,将会增加微生物的污染,导致产品色泽和风味的破坏。因此,为了防止产品变色、腐败以 及延长货架寿命的目的,必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理,必须从活的动物开始一直延续到产品加工。应该对整个卫生 规程进行通盘考虑、切实执行和有效管理。负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管 理层直接领导。在实施有效卫生清洗规程的过程中,应该聘用经过培训、富有经验的雇员直接负 责监督整个工厂和设备的卫生状况。 第一节卫生的作用 肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物,而且这些微生物往往还能导致人体疾病。肉 禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染。例如,开架销售是目前最常用的 销售方式。因此,加强卫生管理对减少污染、提高产品的质量是非常必要的。 保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由,其中比较重要的几项理由如下 *在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染 *微生物导致产品色泽和风味的破坏。 *在自助销售中,为了提高有氧包装的新鲜肉、禽的货架寿命,必须加强卫生设施方面的投 *变色和腐败的产品必须丢弃,因此改进卫生状况能降低废品率。 洁净的卫生状况有助于提高企业的形象,产品的质量涉及到工厂的声誉。卫生的产品不但 在外观上优于不卫生的产品,而且更容易被消费者接受。 *主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视,因此实施有效卫生清洗规程也越来越重 要 *员工要求拥有安全、卫生的工作环境,而且卫生、井井有条的工作环境也有利于提高生产 积极性、增加产出率、促进产品的周转 随着加工和包装规模化趋势的形成,对卫生提出了更高的要求。大规模的加工和处理要求 企业拥有一个更加有效的卫生规程。 卫生能给企业带来许多利益。 导致产品变色的因素 生化变色与氧和二氧化碳的含量有关。图15-1解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态,而肌 红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程。由图可知,二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰 变暗,这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合,随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋 白的形成。1 第十五章 肉禽加工厂卫生 肉和禽都是容易腐败变质的食品 而且肉的正常色泽很不稳定 如果肉禽加工厂的卫生措施 不力 将会增加微生物的污染 导致产品色泽和风味的破坏 因此 为了防止产品变色 腐败以 及延长货架寿命的目的 必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理 必须从活的动物开始一直延续到产品加工 应该对整个卫生 规程进行通盘考虑 切实执行和有效管理 负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管 理层直接领导 在实施有效卫生清洗规程的过程中 应该聘用经过培训 富有经验的雇员直接负 责监督整个工厂和设备的卫生状况 第一节 卫生的作用 肉 禽中富含能引起食品变色和变质的微生物 而且这些微生物往往还能导致人体疾病 肉 禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染 例如 开架销售是目前最常用的 销售方式 因此 加强卫生管理对减少污染 提高产品的质量是非常必要的 保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由 其中比较重要的几项理由如下 *在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染 *微生物导致产品色泽和风味的破坏 *在自助销售中 为了提高有氧包装的新鲜肉 禽的货架寿命 必须加强卫生设施方面的投 资 *变色和腐败的产品必须丢弃 因此改进卫生状况能降低废品率 *洁净的卫生状况有助于提高企业的形象 产品的质量涉及到工厂的声誉 卫生的产品不但 在外观上优于不卫生的产品 而且更容易被消费者接受 *主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视 因此实施有效卫生清洗规程也越来越重 要 *员工要求拥有安全 卫生的工作环境 而且卫生 井井有条的工作环境也有利于提高生产 积极性 增加产出率 促进产品的周转 *随着加工和包装规模化趋势的形成 对卫生提出了更高的要求 大规模的加工和处理要求 企业拥有一个更加有效的卫生规程 *卫生能给企业带来许多利益 一 导致产品变色的因素 生化变色与氧和二氧化碳的含量有关 图 15 1 解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态 而肌 红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程 由图可知 二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰 变暗 这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合 随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋 白的形成