定它的营养稳定性。当四氨叶酸中含有1%抗坏血酸时,在121℃保温15min, 仍能保持67%的活性:若抗坏血酸浓度降低到0.05%进行上述同样处理,活性 全部损失;抗坏血酸浓度为020%时,在相同条件下,5-甲基FH4能完全得到保 护;若不存在抗坏血酸时,5-甲基FH4在碱性条件下,也具有最大的营养稳定性; 室温下,在pH9的0.lmol/L三羟甲基氨基甲烷(TRIS)缓冲溶液中,其半衰期为 330h,而在pH0的0lmol/LHCl溶液中则为25h。已证明最稳定的还原型叶 酸是5-甲酰基-FH,在室温下pH4~10范围内,半衰期约为30d;10-甲酰基FH4, 在pH7.0时,半衰期为10h左右,比预期的更稳定。这可能是由于转变为更 稳定的氧化产物10-甲酰叶酸所致。通过对体系进行含量测定,证明10-甲酰叶 酸具有营养活性。叶酸本身是相当稳定的,在室温下,pH7.0的005mol/L柠 檬酸盐-磷酸盐缓冲溶液中,叶酸的半衰期超过πυh。然而,叶酸在没有柠檬酸 盐存在时,很不稳定,在上述同样条件下,半衰期仅有48h。另外还有研究表 明,固体状态的纯叶酸在正常条件下贮存,每年分解率为1%(25℃,相对湿度 叶酸酯经蝶酰聚谷氨酸酶水解除去聚谷氨酰后,在肠内可被吸收。食品中 天然叶酸酯的生物利用率平均约为50%左右或更低。而聚谷氨酰基叶酸酯的生 物利用率更低,只有单谷氨酰基叶酸酯的70%。其生物利用率低的原因是:① 叶酸酯是通过非共价键与食品基质结合。②四氢叶酸酯在胃液中易降解。③肠 内缺乏专一转化酶,使叶酸酯中的聚谷氨酰基转化为容易吸收的单谷氨酰基叶 酸酯,或许该酶活性被食品中其他组分抑制。如果水果、蔬菜和肉类经过均质、 冷冻(解冻)或其他处理,由于细胞破损,水解酶被释放从而提高了聚谷氨酰 基叶酸酯的生物利用率 5.加工的影响 食品在加工过程中叶酸衍生物损失的程度和机理仍不清楚。通过研究加工 和贮藏的牛乳表明,初期的失活过程是氧化作用,叶酸的破坏量与抗坏血酸平 行进行的,添加抗坏血酸能增加叶酸的稳定性。牛乳在经过脱氧作用后能增加 这两种维生素的稳定性,但是在15~19℃贮藏14d,二者皆明显降低。 牛乳经高温短时巴氏消毒(92℃,2~3s)总叶酸酯大约有12%损失;经煮沸 2~3min消毒)其损失为17%;瓶装牛乳消毒(在119~120℃,13~15min)产生的 损失很大,约39%,牛乳经预热后再通入143℃蒸汽3~4s进行高温短时消毒, 总叶酸酯量只有7%损失。 小鸡豆( garbanzo)在加工过程中,叶酸会受到不同程度的损失。如冲洗、 浸泡,叶酸损失约5%,经水煮热烫的豆中,叶酸会随杀青时间的增加而保留 值下降,在热烫时间由5min增至20min时,总叶酸含量则从75%下降到54%- 37 - 定它的营养稳定性。当四氨叶酸中含有 1％抗坏血酸时，在 121℃保温 15min， 仍能保持 67％的活性；若抗坏血酸浓度降低到 0.05％进行上述同样处理，活性 全部损失；抗坏血酸浓度为 0.20％时，在相同条件下，5-甲基FH4能完全得到保 护；若不存在抗坏血酸时，5-甲基FH4在碱性条件下，也具有最大的营养稳定性； 室温下，在pH9 的 0.1mol／L三羟甲基氨基甲烷(TRIS)缓冲溶液中，其半衰期为 330h，而在pHl.0 的 0.1mol／L HCl溶液中则为 25h。已证明最稳定的还原型叶 酸是 5-甲酰基-FH4，在室温下pH4～10 范围内，半衰期约为 30d；10-甲酰基-FH4， 在pH7．0 时，半衰期为 100h左右，比预期的更稳定。这可能是由于转变为更 稳定的氧化产物 10-甲酰叶酸所致。通过对体系进行含量测定，证明 10-甲酰叶 酸具有营养活性。叶酸本身是相当稳定的，在室温下，pH7.0 的 0.05mol／L柠 檬酸盐-磷酸盐缓冲溶液中，叶酸的半衰期超过 700h。然而，叶酸在没有柠檬酸 盐存在时，很不稳定，在上述同样条件下，半衰期仅有 48h。另外还有研究表 明，固体状态的纯叶酸在正常条件下贮存，每年分解率为 1％ (25℃，相对湿度 75％)。 叶酸酯经蝶酰聚谷氨酸酶水解除去聚谷氨酰后，在肠内可被吸收。食品中 天然叶酸酯的生物利用率平均约为 50%左右或更低。而聚谷氨酰基叶酸酯的生 物利用率更低，只有单谷氨酰基叶酸酯的 70%。其生物利用率低的原因是：① 叶酸酯是通过非共价键与食品基质结合。②四氢叶酸酯在胃液中易降解。③肠 内缺乏专一转化酶，使叶酸酯中的聚谷氨酰基转化为容易吸收的单谷氨酰基叶 酸酯，或许该酶活性被食品中其他组分抑制。如果水果、蔬菜和肉类经过均质、 冷冻（解冻）或其他处理，由于细胞破损，水解酶被释放从而提高了聚谷氨酰 基叶酸酯的生物利用率。 5．加工的影响 食品在加工过程中叶酸衍生物损失的程度和机理仍不清楚。通过研究加工 和贮藏的牛乳表明，初期的失活过程是氧化作用，叶酸的破坏量与抗坏血酸平 行进行的，添加抗坏血酸能增加叶酸的稳定性。牛乳在经过脱氧作用后能增加 这两种维生素的稳定性，但是在 15～19℃贮藏 14d，二者皆明显降低。 牛乳经高温短时巴氏消毒(92℃，2～3s)总叶酸酯大约有 12％损失；经煮沸 2～3min 消毒)其损失为 17％；瓶装牛乳消毒(在 119～120℃，13~15min)产生的 损失很大，约 39％,牛乳经预热后再通入 143℃蒸汽 3～4s 进行高温短时消毒, 总叶酸酯量只有 7％损失。 小鸡豆(garbanzo)在加工过程中，叶酸会受到不同程度的损失。如冲洗、 浸泡，叶酸损失约 5％，经水煮热烫的豆中，叶酸会随杀青时间的增加而保留 值下降，在热烫时间由 5min 增至 20min 时，总叶酸含量则从 75％下降到 54％