10-亚甲基-FH。在有空气或氧化剂存在时,5-甲基FH4在碱性范围内容易氧化, 磷酸盐缓冲液和u可加速氧化降解,其中后者可使氧化速率提高20倍。氧化 生成产物可能为5,6-二氢5-甲基叶酸酯,这种产物只有还原型方具有维生素 活性。 图8-18由四氢叶酸酯形成蝶呤和7,8-二氢叶酸酯 四氢叶酸酯 二氢叶酸酯 二氢嘌呤 喋呤-6-羰基醛 黄嘌呤 3.分布及分析方法 只是在最近完成了多谷氨酸酯衍生物的合成后,测定自然界叶酸衍生物的 分布才成为可能。 Stockstad和他的研究小组证明,卷心菜中90%以上叶酸酯是 以含有5个氨基酸残基的多谷氨酸酯的形式存在的,主要为5-甲基衍生物。他 们还指出大豆中的叶酸酯主要含52%单谷氨酸酯和16%的双谷氨酸酯,其次是 戊谷氨酸酯。大豆中叶酸酯的总活性有65%~70%来自5-甲酰-FH4;牛乳中的 叶酸酯含有大约60%的单谷氨酸酯,其余部分为2~7谷氨酸酯,在这种情况 中,叶酸酯总活性的90%~95%来自5-甲基-FH4。某些动物性食品如肝脏中的 叶酸有35%左右10-甲酸基-四氢叶酸。 研究还表明,叶酸酯在肠道中的吸收率与r谷酰基侧链的长度成反比。因 此,在确定一种食品能否作为这类维生素的来源之前,必须估测链的长度。可 惜现在对大多数食品还不能提供这方面的资料 食品中叶酸的含量测定,通常采用微生物学方法进行。测定前,先将食品 中的多谷氨酸酯衍生物在结合酶的作用下裂解生成游离叶酸。此外,也可用 HPLC法测定叶酸酯 4.营养稳定性 最近硏究了某些食品的一谷酰基型四氢叶酸酯衍生物在溶液中的营养稳 定性,并同叶酸进行比较。可通过叶酸溶液促进干酪乳酸杆菌生长的能力来测- 36 - 10-亚甲基-FH4。在有空气或氧化剂存在时，5-甲基FH4在碱性范围内容易氧化， 磷酸盐缓冲液和Cu2+可加速氧化降解，其中后者可使氧化速率提高 20 倍。氧化 生成产物可能为 5，6-二氢 5-甲基叶酸酯，这种产物只有还原型方具有维生素 活性。 图 8-18 由四氢叶酸酯形成蝶呤和 7，8-二氢叶酸酯 3．分布及分析方法 只是在最近完成了多谷氨酸酯衍生物的合成后，测定自然界叶酸衍生物的 分布才成为可能。Stockstad和他的研究小组证明，卷心菜中 90％以上叶酸酯是 以含有 5 个氨基酸残基的多谷氨酸酯的形式存在的，主要为 5-甲基衍生物。他 们还指出大豆中的叶酸酯主要含 52％单谷氨酸酯和 16％的双谷氨酸酯，其次是 戊谷氨酸酯。大豆中叶酸酯的总活性有 65％～70％来自 5-甲酰-FH4；牛乳中的 叶酸酯含有大约 60％的单谷氨酸酯，其余部分为 2～7 谷氨酸酯，在这种情况 中，叶酸酯总活性的 90％～95％来自 5-甲基-FH4。某些动物性食品如肝脏中的 叶酸有 35％左右 10-甲酸基-四氢叶酸。 研究还表明，叶酸酯在肠道中的吸收率与 r-谷酰基侧链的长度成反比。因 此，在确定一种食品能否作为这类维生素的来源之前，必须估测链的长度。可 惜现在对大多数食品还不能提供这方面的资料。 食品中叶酸的含量测定，通常采用微生物学方法进行。测定前，先将食品 中的多谷氨酸酯衍生物在结合酶的作用下裂解生成游离叶酸。此外，也可用 HPLC 法测定叶酸酯。 4．营养稳定性 最近研究了某些食品的一谷酰基型四氢叶酸酯衍生物在溶液中的营养稳 定性，并同叶酸进行比较。可通过叶酸溶液促进干酪乳酸杆菌生长的能力来测