观察到PABG的定量解离。当FH的N位被取代后,由于空间位阻稳定性提高,在 硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸盐存在时,将明显降低空气对FH的氧化作用。FH比 FH稍稳定,但仍能发生氧化降解,FH在酸性溶液中比在碱性溶液中氧化更快, 其氧化产物为PABG和7,8上二氢喋呤-6-羧醛。硫醇和抗坏血盐酸这类还原剂 能使FH和FH4的氧化减缓 四氢叶酸的几种衍生物稳定性顺序为:5-甲酰基四氢叶酸>5-甲基-四氢叶 酸>10甲基-四氢叶酸>四氢叶酸。叶酸的稳定性仅取决于喋啶环,而与聚合 酰胺的链长无关。食品中叶酸酯主要以5-甲基-四氢叶酸形式存在,经氧化降 解转变为如图8-17的两种产物,其中5-甲基-二氢叶酸易被巯基和抗坏血酸还 原为5-甲酰基四氢叶酸,因此仍具有维生素活性。 02-+20 5-甲基-四氢叶酸 吡嗪-5-三嗪衍生物 还原剂‖氯化剂 或其他氧化剂 x 5-甲基-5,6-二氢叶酸 性介质 4a-羟基-5-甲基-4a5,6.7-四氢叶酸 未鉴定喋呤 对-氨基苯甲酰谷氨酸 图8-175一甲基一四氢叶酸酯的氧化降解 曾应用许多分析方法都未能完全分离叶酸酯降解所形成的复杂产物,Reed 和 Archer则成功地采用HPLC法研究了FH复杂的化学氧化反应,证明在pH4.7和 10的水溶液中FH被空气氧化的主要产物是对一氨基苯基谷氨酸酯,由此可见, 氧化主要导致四氢叶酸酯的裂解,在pH4时含喋呤环的产物主要为蝶呤,pH7 和10时为6一甲酰喋呤。仅测定了FH在pH10时的反应。FH和喋呤的形成历程 见图8-18 5,10-亚甲基F不如-FH4易被氧化,然而在高p和有胺或氨盐存在时, 稳定性降低。10-甲酰-F同F一样对氧和氧化剂都不稳定。此外,5-甲酰-FH 在中性或弱碱性溶液中时对氧稳定,而在弱酸性溶液中,与碘或二铬酸盐缓慢 反应;5-甲酰-門在碱性溶液中非常稳定,不易水解,而10-甲酰-FH,遇碱则 迅速失去甲酰基,在酸性条件下,5-甲酰和10-甲酰FH都脱去一分子水形成5,- 35 - 观察到PABG的定量解离。当FH4的N5 位被取代后，由于空间位阻稳定性提高，在 硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸盐存在时，将明显降低空气对FH4的氧化作用。FH2比 FH4稍稳定，但仍能发生氧化降解，FH4在酸性溶液中比在碱性溶液中氧化更快， 其氧化产物为PABG和 7，8 上二氢喋呤-6-羧醛。硫醇和抗坏血盐酸这类还原剂 能使FH2和FH4的氧化减缓。 四氢叶酸的几种衍生物稳定性顺序为：5-甲酰基四氢叶酸＞5-甲基-四氢叶 酸＞10-甲基-四氢叶酸＞四氢叶酸。叶酸的稳定性仅取决于喋啶环，而与聚合 酰胺的链长无关。食品中叶酸酯主要以 5-甲基-四氢叶酸形式存在，经氧化降 解转变为如图 8-17 的两种产物，其中 5-甲基-二氢叶酸易被巯基和抗坏血酸还 原为 5-甲酰基四氢叶酸，因此仍具有维生素活性。 图 8－17 5－甲基－四氢叶酸酯的氧化降解 曾应用许多分析方法都未能完全分离叶酸酯降解所形成的复杂产物，Reed 和Archer则成功地采用HPLC法研究了FH4复杂的化学氧化反应，证明在pH4.7 和 10 的水溶液中FH4被空气氧化的主要产物是对—氨基苯基谷氨酸酯，由此可见， 氧化主要导致四氢叶酸酯的裂解，在pH4 时含喋呤环的产物主要为蝶呤，pH 7 和 10 时为 6－甲酰喋呤。仅测定了FH2在pHl0 时的反应。FH2和喋呤的形成历程 见图 8-18。 5，10-亚甲基-FH4不如-FH4易被氧化，然而在高pH和有胺或氨盐存在时， 稳定性降低。10-甲酰-FH4同FH4一样对氧和氧化剂都不稳定。此外，5-甲酰-FH4 在中性或弱碱性溶液中时对氧稳定，而在弱酸性溶液中，与碘或二铬酸盐缓慢 反应；5-甲酰-FH4在碱性溶液中非常稳定，不易水解，而 10-甲酰-FH，遇碱则 迅速失去甲酰基，在酸性条件下，5-甲酰和 10-甲酰FH4都脱去一分子水形成 5