素辅酶的脱磷酸化反应维生素Bs葡萄糖苷的脱葡萄糖基反应和聚谷氨酰叶酸酯 的去共轭作用都会导致植物或动物采收或屠宰后的维生素的分布和天然存在的 状态发生变化,其变化程度与贮藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般 而言,维生素的净浓度变化较小,主要是引起生物利用率的变化。相对来说,脂 肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度,而抗坏血酸氧化酶则专一性的 引起抗坏血酸含量损失。对豌豆的硏究表明,从采收到运往加工厂贮水槽的一小 时内,所含维生素会发生明显的还原反应。新鲜蔬菜如果处理不当,在常温或较 高温度下存放24小时或更长时间,维生素也会造成严重的损失 植物组织经过修整或细分(如水果除皮)均会导致营养素的部分丢失。据报 道,苹果皮中抗坏血酸的含量比果肉高,凤梨心比食用部分含有更多的维生素C, 胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高,土豆、洋葱和甜菜等植物的不同部位也 存在营养素含量的差别。因而在修整这些蔬菜和水果以及摘去菠菜、花椰菜、绿 豆、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和梗肉时,会造成部分营养素的损失。在一些食品 去皮过程中由于使用强烈的化学物质,如碱液处理,将使外层果皮的营养素破坏。 食品在加工、贮藏过程中,许多反应不仅会损害食品的感官性状,而且也会 引起营养素的损失。除了前面已提及的酶反应,还要考虑食品在配料时,由于其 他原料的加入而带来酶的污染,例如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化酶带入成 品,用海产品作为配料可带入硫胺素酶。当食品中的脂质成分发生氧化时,产生 的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物,能够氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸 等物质,导致维生素活性的损失。对其他易被氧化的维生素,如叶酸、维生素B 维生素H和维生素D等的反应虽然研究不多,但是导致的损失是可以预见的。氢 过氧化物分解产生的含羰基化合物,能造成其他一些维生素如硫胺素、维生素B 和泛酸等的损失。此外糖类化合物中的非酶褐变反应生成的高活性羰基化合物, 它们也能以同样的方式破坏某些维生素 、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 谷类在研磨过程中,营养素不同程度会受到损失,其损失程度依种子内的 胚乳与胚芽同种子外皮分离的难易程度而异,难分离的研磨时间长,损失率高, 反之则损失率低。因此研磨对每种种子的影响是不同的,即使同一种子,各种营 养素的损失率亦不尽相同(图8-1)。 人们对谷类在研磨过程中所造成的维生素和矿物质的损失十分重视,早在二 十世纪40年代就提出了在食品加工的最后阶段增补或添加营养素的设想。经过 长期的讨论,许多国家的食品药物管理局规定了富强面包添加营养素的标准,规 定了硫胺素、烟酸、核黄素和铁的需要量,但钙和维生素D的添加量却视情况而- 4 - 素辅酶的脱磷酸化反应维生素B6葡萄糖苷的脱葡萄糖基反应和聚谷氨酰叶酸酯 的去共轭作用都会导致植物或动物采收或屠宰后的维生素的分布和天然存在的 状态发生变化，其变化程度与贮藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般 而言，维生素的净浓度变化较小，主要是引起生物利用率的变化。相对来说，脂 肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而抗坏血酸氧化酶则专一性的 引起抗坏血酸含量损失。对豌豆的研究表明，从采收到运往加工厂贮水槽的一小 时内，所含维生素会发生明显的还原反应。新鲜蔬菜如果处理不当，在常温或较 高温度下存放 24 小时或更长时间，维生素也会造成严重的损失。 植物组织经过修整或细分(如水果除皮)均会导致营养素的部分丢失。据报 道，苹果皮中抗坏血酸的含量比果肉高，凤梨心比食用部分含有更多的维生素 C， 胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、洋葱和甜菜等植物的不同部位也 存在营养素含量的差别。因而在修整这些蔬菜和水果以及摘去菠菜、花椰菜、绿 豆、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分营养素的损失。在一些食品 去皮过程中由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的营养素破坏。 食品在加工、贮藏过程中，许多反应不仅会损害食品的感官性状，而且也会 引起营养素的损失。除了前面已提及的酶反应，还要考虑食品在配料时，由于其 他原料的加入而带来酶的污染，例如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化酶带入成 品，用海产品作为配料可带入硫胺素酶。当食品中的脂质成分发生氧化时，产生 的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物，能够氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸 等物质，导致维生素活性的损失。对其他易被氧化的维生素，如叶酸、维生素 B、 维生素 H 和维生素 D 等的反应虽然研究不多，但是导致的损失是可以预见的。氢 过氧化物分解产生的含羰基化合物，能造成其他一些维生素如硫胺素、维生素 B 和泛酸等的损失。此外糖类化合物中的非酶褐变反应生成的高活性羰基化合物， 它们也能以同样的方式破坏某些维生素。 三、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 谷类在研磨过程中，营养素不同程度会受到损失，其损失程度依种子内的 胚乳与胚芽同种子外皮分离的难易程度而异，难分离的研磨时间长，损失率高， 反之则损失率低。因此研磨对每种种子的影响是不同的，即使同一种子，各种营 养素的损失率亦不尽相同（图 8－1）。 人们对谷类在研磨过程中所造成的维生素和矿物质的损失十分重视，早在二 十世纪 40 年代就提出了在食品加工的最后阶段增补或添加营养素的设想。经过 长期的讨论，许多国家的食品药物管理局规定了富强面包添加营养素的标准，规 定了硫胺素、烟酸、核黄素和铁的需要量，但钙和维生素 D 的添加量却视情况而